Die amtliche Lebensmittelüberwachung M-V

In Deutschland liegt die Zuständigkeit für die amtliche Lebensmittelüberwachung bei den Bundesländern. Die Überwachung in M-V wird vom zuständigen Ministerium für Klimaschutz, Landwirtschaft, ländliche Räume und Umwelt koordiniert.

Die Probenahmen bei den Kontrollen vor Ort erfolgen durch die Lebensmittelüberwachungs- und Veterinärämter der Kommunen der Kreise und kreisfreien Städte (VLÄ - Link zur Adressliste oder im Block Weitere Bereichsseiten weiter unten auf dieser Seite). Diese kontrollieren die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften im Hinblick auf die Zusammensetzung, die gesundheitliche Unbedenklichkeit und die adäquate Kennzeichnung der im Handel angebotenen Lebensmittel.

Gabriele Tardel

stellvertretender Abteilungsleiter / Lebensmittelhygienischer Dienst

Die amtlichen Kontrollen erstrecken sich auf alle Stufen der Lebensmittelherstellung: Erzeuger-, und Herstellerunternehmen werden ebenso kontrolliert wie die Lagerung, die Beförderung und der Verkauf der Nahrungsmittel. Alle Aspekte der Hygiene und Lebensmittelsicherheit sowie die Eigenkontrollsysteme der Betriebe werden gründlich überprüft. Gesucht wird nach krankheitserregenden Keimen, Rückständen von Pflanzenschutzmitteln, Schwermetallen und anderen unerwünschten Stoffen. Auch die Zusammensetzung und Kennzeichnung der Produkte wird überprüft. Jeder Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet oder verkauft, wird ohne Vorankündigung regelmäßig kontrolliert.

Die Verordnung (EU) 2017/625 umfasst neben dem Gesundheitsschutz auch die Ziele: Schutz vor Täuschung, lauterer Wettbewerb und freier Handel. Deshalb werden für diese Untersuchungsziele entsprechend wirksame Probenahmestrategien entwickelt. Diese amtlichen Kontrollen sind nach der Verordnung (EU) 2017/625 regelmäßig auf Risikobasis mit angemessener Häufigkeit durchzuführen.

Damit entscheiden die Kontrollbehörden, wie häufig sie welchen Betrieb überprüfen, nicht nach dem Zufallsprinzip, sondern nach der Höhe des Risikos. Um dieses festzustellen, werden Betriebe erfasst und in Risikokategorien eingestuft. Die Häufigkeit der Kontrollen richtet sich nach Art und Produktionsumfang des Betriebes, den Erfahrungen mit der Eigenkontrolle in dem Betrieb, nach der Art und Herkunft der Erzeugnisse, insbesondere ihre Haltbarkeit, nach der Produkt-, Produktions- und Personalhygiene, nach der Qualifikation und Anzahl des Betriebspersonals, dem bestimmungsgemäßen Verzehr der Erzeugnisse durch empfindliche Personengruppen und natürlich auch nach Art und Anzahl der Verstöße des Betriebes gegen Rechtsvorschriften in der Vergangenheit.

Die Orientierung der Untersuchungen mit stärkerer Ausrichtung auf das "Produktrisiko" und die systematische Einbeziehung der Erkenntnisse aus den Betriebsüberwachungen ist notwendig. Folgende Aspekte werden bei der risikobasierten Probenahme berücksichtigt:

  1. Rechtsgrundlagen
  2. Risikobasierte Ermittlung von Probenahmen für Analysen
  3. Lebensmittelsicherheit und Hygienekontrolle 
  4. Hersteller-, Importeur- und Großhändlerprinzip im Sinne von § 6 Abs. 1 AVV RÜb
  5. Verknüpfung mit Aspekten der Futtermittelsicherheit und Tiergesundheit

Die Grundlagen für die Probenahme sind in § 43 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) beschrieben.
Spezifizierte Vorschriften sind in der AVV RÜb §§ 11- 13 festgelegt.
 

Risikobasierte Ermittlung von Probenahmen und Untersuchungen

Hersteller-, Importeur- und Großhändlerprinzip 
Gemäß § 11 Abs. 1 AVV RÜb ist die Entnahme amtlicher Proben unbeschadet der lebensmittelrechtlichen Verantwortlichkeit aller Inverkehrbringer, vorrangig beim Hersteller oder Importeur durchzuführen. Um möglichst effiziente Aussagen über Produktchargen treffen zu können, bietet es sich an, Chargen auf der Herstellungs- bzw. Einfuhr- oder Verarbeitungsebene zu untersuchen. Probenahmen auf der Handelsstufe beschränken sich grundsätzlich auf die Prüfung, ob sich durch Transport, Lagerung, Verarbeitung und weiteres Inverkehrbringen Risiken ergeben. 
Zur Umsetzung der Ziele des Verbraucherschutzes werden folgende Kontrollprogramme bundesweit  durchgeführt und jährlich festgelegt:

  • nach Art. 112 VO (EU) 2017/625 Koordinierte Kontrollprogramme der EU
  • nach AVV RÜb § 15 Bundesüberwachungsprogramme (BÜp)
  • nach AVV Lebensmittel-Monitoring 
  • Nationaler Rückstandskontrollplan (NRKP)
  • Rahmenkonzepte der Länder: Landesüberwachungsprogramme, Untersuchungsschwerpunkte 
  • festgelegt durch Überwachungspflichten und jährliche Meldepflichten, die in VO oder Erlassen geregelt sind, z. B. Rückstände, Bestrahlung, Nitrat, Sudanfarbstoffe, GVO

Das Risiko eines Produktes hinsichtlich einer chemischen, mikrobiologischen oder physikalischen Gefahr wird bestimmt durch:

  • das Ausmaß der Auswirkung bei Eintritt der Gefahr (Schwere der Erkrankung),
  • die Häufigkeit des Vorkommens der Gefahr: diese kann aus der Anzahl gesundheitsrelevanter Beanstandungen oder entsprechender Ergebnisse aus Untersuchungsprogrammen pro definierter Anzahl untersuchter Proben abgeleitet werden
  • sowie den bestimmungsgemäßen Verzehr bei besonders empfindlichen Verbrauchergruppen.

Aus diesen Kenngrößen ergibt sich ein Ranking der Risikostufen für die Produktarten oder Produktgruppen. Es dient den Ländern als Grundlage für die Ausarbeitung der Überwachungs- und Probenplanungen und kann erforderlichenfalls durch die Berücksichtigung weiterer Risikofaktoren und Erkenntnisse länderspezifisch modifiziert werden. 
Die Festlegung, auf welcher Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufe eine Probe zu entnehmen ist, ist im Probenahmekonzept festzulegen. Sie bestimmt sich durch die zu untersuchende Lebensmittelgruppe, dem spezifischen Risiko und dem Untersuchungsziel. Dabei ist länderübergreifend das Hersteller-, Importeur- und Großhändlerprinzip anzuwenden.

Untersuchungsziele und Art der Proben

Die Festlegung der Untersuchungsschwerpunkte und der Lebensmittelgruppen erfolgt auf o.g. Basis unter Berücksichtigung regionaler Besonderheiten und hinreichender Beachtung des Vorsorgeprinzips.

Länderprobenzahlen

Die Probenzahl für jedes Land wird zurzeit gemäß AVV RÜb auf der Basis der Be­völkerungszahlen ermittelt. In den Folgejahren wird dieser Probenumfang mit 100 % festgesetzt. Die absolute Probenzahl kann sich in Folge der Risikoorientierung in der Zukunft verändern.

Eigenkontrollen der Wirtschaft

Ein hoher Stellenwert bei der Überwachung von Lebensmitteln kommt den eigenen Kontrollen der Wirtschaft zu. Unternehmen, die Lebensmittel herstellen, bearbeiten und verkaufen, sind dazu verpflichtet, durch eigene Kontrollen die Qualität der verwendeten Rohstoffe zu dokumentieren. Ferner führen alle Betriebe darüber Buch, von wem sie Lebensmittel und Zutaten gekauft haben und an wen sie diese weiter verkauft haben. Gehen von einem Lebensmittel Risiken aus, so kann innerhalb kurzer Zeit nachvollzogen werden, an welcher Stelle eine Verunreinigung stattgefunden hat. Über ihre Eigenkontrollen müssen die Betriebe Buch führen, so dass der amtlichen Lebensmittelüberwachung diese Unterlagen für eine "Kontrolle der Kontrolle" zur Verfügung stehen.

Grundlagen für die Probenplanung in M-V

  • Zuständigkeit für die Koordinierung der Probenplanung liegt beim Lebensmittelhygienischen Dienst (LHD) des LALLF in Zusammenarbeit mit dem Referat 530 des Ministeriums für Landwirtschaft und Umwelt (LM) Mecklenburg-Vorpommern
  • risikoorientierte Probenahme auf der Grundlage der VO (EU) 2017/625 über amtliche Kontrollen und andere amtliche Tätigkeiten zur Gewährleistung der Anwendung des Lebens- und Futtermittelrechts und der Vorschriften über Tiergesundheit und Tierschutz, Pflanzengesundheit und Pflanzenschutzmittel, umgesetzt für amtliche Proben in § 11 und § 12 Abs. 1 sowie § 13der AVV Rahmenüberwachung (AVV Rüb)
  • Vorbereitung durch Arbeitsgruppe Probenplanung M-V
  • aktive Einbeziehung und Mitwirkung der Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter der Kreise und kreisfreien Städte

Risikobewertung durch die VLÄ

Konkretisierung der vom LALLF berechneten Probenzahlen anhand der örtlichen Gegebenheiten nach folgenden Kriterien:

  •  Gewerbestruktur (Primärproduzenten, Hersteller, Großhändler etc.)
  •  lokale Prüfung der ansässigen Lebensmittelunternehmer bzgl. des Eigenkontrollsystems
  •  Plananpassung an die Risikobeurteilung für die Betriebe und damit an die Erzeugnisse
  •  die Häufigkeit der amtlichen Probennahme muss dem lebensmittelhygienischen Risiko zweckdienlich sein

Risikobewertung durch das LALLF

 Festlegung von Untersuchungsschwerpunkten aufgrund

  • aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse
  • Hinweisen übergeordneter Überwachungsbehörden
  • von EU-Schnellwarnungen
  • eigener Untersuchungsergebnisse
  • von Ergebnismitteilungen anderer Untersuchungseinrichtungen

Formulierung von Überwachungsschwerpunkten für das Landesprogramm

  • Probenplanung für Landesüberwachungsprogramme
  • Probenplanung für die Überwachung pflanzlicher Lebensmittel auf Erzeugerebene