Milchprodukte

Milch und Milchprodukte, Speiseeis

Was wird untersucht?

  • Milch: Rohmilch (z. B. Vorzugsmilch, Milch ab Hof, Werkmilch), 
    pasteurisierte Milch, ultrahocherhitzte Milch, sterilisierte Milch
  • Joghurt und Joghurterzeugnisse
  • Sauermilch und Sauermilcherzeugnisse (z. B. crème fraîche)
  • Kefir
  • Buttermilch und Buttermilcherzeugnisse
  • Milchmischerzeungisse
  • Molkenerzeugnisse
  • Sahne /aufgeschlagene Sahne
  • Kondensmilch
  • Trockenmilcherzeugnisse (z. B. Milchpulver)
  • Käse und Käseerzeugnisse (Schmelzkäse)
  • Butter und Erzeugnisse aus Butter
  • Milchspeiseeis etc.

Welche Untersuchungen werden durchgeführt?

  • Sensorische Prüfung
  • Überprüfung der Verpackung
  • Untersuchung auf Mikroorganismen 
    (a) pathogene Keime wie Salmonellen, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus und
    (b) Indikatorkeime für Hygienemängel, wie Enterobakterien, E. coli, sowie Gesamtkeimzahl
    (c) Produkttypische Keime z. B. Säuerungskulturen, wie Milchsäurebildner
    (d) Verderb anzeigende Keime wie Pseudomonaden, Hefen und Schimmelpilze
  • Lagerversuche (Überprüfung Mindesthaltbarkeit), 
    Nachweis der Erhitzung (Kurzzeit- und Hocherhitzung) über Bestimmung der Enzymaktivität
  • Bestimmung von chemischen Parametern wie Fett- und Trockenmassegehalt zur Einordnung der Erzeugnisse
  • Bestimmung der Tierart
  • Identifizierung der Fette (Milchfett oder pflanzliches Fett) in Milcherzeugnissen (z.B. Milchspeiseeis)
  • Untersuchung auf Zusatz von Zusatzstoffen (Konservierungsstoffe, z.B. Natamycin auf Käserinde)
  • Untersuchung auf Rückstände (z.B. Antibiotika, BR Test)
  • Prüfung auf Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen bezüglich der Kennzeichnung

Untersuchungsergebnisse 2017

Milch - 213 Proben

davon 7 (3,3 %) beanstandet

Wertgemindert (1)
Eine Probe Trinkmilch aus einer Kindertageseinrichtung war sensorisch verwässert. In Korrelation dazu waren die Gehalte an Trockenmasse, Asche und Lactose deutlich niedriger sowie der Gefrierpunkt erhöht.
 

Irreführung, Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften (5)
Auffällig waren in diesem Zusammenhang zwei Rohmilchproben aus Zapfautomaten eines Milchbetriebes in der Region. Grundsätzlich ist die Abgabe von Rohmilch ab Hof zulässig. Dabei sind jedoch bestimmte Angaben verbindlich. So muss die Formulierung „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ angegeben werden. In diesem Betrieb waren andere zum Teil widersprüchliche Formulierungen verwendet worden. Um den Verbraucher vor möglichen gesundheitlichen Gefahren durch den Verzehr von Rohmilch zu schützen, sind korrekte Angaben zur Erhitzung vor Verzehr notwendig. Ohne diese darf Rohmilch nicht in Verkehr gebracht werden.  Weiterhin fielen 2 Proben eines regionalen Herstellerbetriebes durch unübersichtliche Etikettierungen auf. Dabei waren Mehrfachnennungen von Bezeichnungen und Haltbarkeitsfristen sowie eine fehlende Nennfüllmenge auffällig. Auf einer als vorverpacktes Lebensmittel in Verkehr gebrachten Probe war die Losnummer nicht lesbar.
 

Verstöße gegen sonstige Vorschriften/Hilfsnormen  (1)
Eine länger haltbare Vollmilch fiel durch zu hohe Keimzahlen an Pseudomonaden sowie an der Gesamtkeimzahl  zum Zeitpunkt des Probeneingangs auf. Diese Werte deuten auf hygienische Mängel während der Herstellung hin. In der vorgelegten Form ist das Erzeugnis als hygienisch nachteilig beeinflusst zu betrachten.
 

Hinweise (23)
Zehn Proben Rohmilch wiesen mikrobielle Auffälligkeiten wie erhöhte Keimzahlen (5), Nachweise von VTEC (1), Campylobacter jejuni (1), Listeria monocytogenes (2), apathogene Yersinien (1) und/oder Staphylokokken (1) auf. Da diese Milch bestimmungsgemäß vor Verzehr zu erhitzten ist, geht von diesen Keimen dann keine Gefahr für die Gesundheit aus. Verstärkt wird auch pasteurisierte Trinkmilch aus Automaten angeboten. Bei 3 dieser so angebotenen Milchen waren erhöhte Keimzahlen an Enterobakterien und/oder Pseudomonaden auffällig, die auf mögliche Hygienemängel wie unterbrochene Kühlketten bzw. Rekontaminationen während der Abfüllung hindeuten. 8 Proben zeigten geringe Unterschreitungen hinsichtlich des Mindestfettgehaltes. 2 Proben, die als „Weidemilch“ mit entsprechender Auslobung der entsprechenden Weidehaltung gekennzeichnet waren, wiesen geringe Gehalte an alpha-Linolensäure auf. Fraglich ist, ob eine Auslobung als Weidemilch in den Wintermonaten gerechtfertigt ist, da ein Weideaustrieb nur in der Sommersaison möglich ist. 2 Proben wiesen Mängel in Verbindung mit der Kennzeichnung der Losnummer bzw. der Nährwertdeklaration auf.

Milcherzeugnisse - 285 Proben

davon 40 beanstandet (14,0 %)

Nicht zum Verzehr geeignet (2)
Eine Schlagsahne war auf Grund ihres bitteren Geschmacks als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt worden, in Korrelation dazu waren mikrobiologisch Enterobacteriacae und Pseudomonaden  deutlich oberhalb des DGHM- Richtwertes nachweisbar. In einer weiteren Probe Sahne aus einem Gastronomiebetrieb wurde ein braunes ca. 4 cm langes Haar gefunden.
 

Irreführung, Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften (15)
Eine Probe Buttermilch wurde als irreführend beanstandet, da der Magermilchanteil des Erzeugnisses zu hoch war. Buttermilch ist ein Sauermilchprodukt, welches als Nebenprodukt bei der Butterherstellung entsteht. Sie wird aus der Flüssigkeit, die beim Buttern anfällt, gewonnen. Im Ergebnis der chemischen Untersuchung konnte anhand eines zu niedrigen Phosphatidgehaltes festgestellt werden, dass es sich bei dem Produkten nicht um Buttermilch gem. § 1 Absatz 1 der Milcherzeugnis Verordnung handelt, sondern um eine gesäuerte Magermilch. Ein Kirschjoghurt aus einer Gemeinschaftsverpflegung wurde ebenfalls als irreführend beanstandet. Anhand des Fettanteils konnte geschlussfolgert werden, dass anstatt Vollmilchjoghurt Magermilchjoghurt zur Herstellung benutzt wurde.

Bei insgesamt 7 Milcherzeugnissen erfolgte in der Zutatenliste keine Hervorhebung der Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Bei zwei Proben geschlagener Sahne aus Gastronomiebetrieben war die Zugabe eines Süsstoffes nicht korrekt in Verbindung mit der Bezeichnung „Sahne“ gekennzeichnet. Drei weiteren Milcherzeugnissen fehlte im Zutatenverzeichnis der Klassename eines zugesetzten Zusatzstoffes (2x Carageen und 1 Carotin). 3 Fertigpackungen Sahne wurden beanstandet, da entweder die Angabe der Wärmebehandlung nicht wie vorgeschrieben bei jeder Verkehrsbezeichnung stand oder das Zutatenverzeichnis nicht vollständig war. Ein Joghurt wurde ebenfalls kennzeichnungsrechtlich beanstandet, da der angegebene Fettgehalt fehlerhaft war und das Etikett insgesamt als sehr unübersichtlich beurteilt wurde.
 

Verstöße gegen sonstige Vorschriften/Hilfsnormen (23)
Bei insgesamt 16 von 47 (34%) Planproben und 7 von 11 Verdachts- bzw. Verfolgsproben aufgeschlagene Sahne wurde anhand der mikrobiologischen Untersuchung festgestellt, dass im Umgang mit den Aufschlagautomaten deutliches Verbesserungspotential vorhanden ist.

In allen 21 Proben waren die DGHM- Warnwerte für Enterobakterien überschritten, meistens in Kombination mit Richtwertüberschreitungen hinsichtlich der Gesamtkeimzahl, E. coli und/ oder der Pseudomonaden. Bei 4 Proben wurden zusätzlich Warnwertüberschreitungen von E. coli festgestellt werden. Die Ursache für diese hohen Beanstandungszahlen liegen oft im fehlerhaften Umgang mit den Aufschlagautomaten oder. einer unsachgemäßen Reinigung und Desinfektion. Hierzu fand im Jahr 2017 ein vom LALLF durchgeführter workshop für die Lebensmittelüberwacher der kommunalen Behörden statt. Zusätzlich zu fachlichen Themen wie „Untersuchungsergebnisse bei Sahneproben“ gab es Hinweise zur Probennahme mit praktischen Vorführungen von Sahneaufschlagautomaten.
 

Hinweise (21)
DGHM- Richtwertüberschreitungen für Pseudomonaden, Enterobakterien, koagulasepositive Staphylokokken und Gesamtkeimzahlen lagen bei 20 Proben (21 Plan und eine Verdachtsprobe) geschlagener Sahne vor. Dies gilt als Hinweis auf Hygienemängel im Zusammenhang mit dem Aufschlagen der Sahne. 1 weitere Milchspeise fiel mit etwas erhöhter Keimzahlen an Hefen und Schimmelpilzen auf.

Bei 2 Proben wurden im Ergebnis der sensorischen Untersuchung geringe Abweichungen festgestellt, die jedoch noch zu keiner lebensmittelrechtlichen Reglementierung führten. Bei einer geschlagenen Sahne war ein leichter Altgeschmack in Verbindung mit Richtwertüberschreitungen bei Pseudomonaden, Enterobakterien, und der Gesamtkeimzahl. Eine Schlagsahneprobe sollte aufgrund des Zusatzes an Zucker vor Ort als Sahneerzeugnis deklariert werden. Bei einer aufgeschlagenen Sahne wurde der (Mindest)-fettgehalt geringfügig unterschritten.

Käse - 335 Proben

davon 47 (14,0 %) beanstandet

Nicht zum Verzehr geeignet (3)
In einem Bauernhandkäse wurde auf der Oberfläche ein fadenartiger Fremdkörper festgestellt. Auf der Oberfläche eines Weichkäses wurden drei Haare festgestellt. Beide Sachverhalte sind als inakzeptable Kontaminationen zu betrachten. Der Weichkäse war darüber hinaus noch mikrobiologisch verdorben mit hohen Keimzahlen an Schimmelpilzen sowie E.coli im Innern des Käses. Die Produkte wurden als nicht sicher  beurteilt. Eine weitere Probe Mozzarella wies einen deutlichen, nicht produkttypischen Altgeschmack  auf. In Korrelation dazu wurden sehr hohe Keimzahlen an Pseudomonaden bestimmt. Auch dieses Erzeugnis war nicht verzehrsfähig 


Wertgemindert (1)
Eine Probe Fetakäse fiel durch einen hefigen Geruch und Geschmack auf. In Korrelation war die Zahl an Hefen erhöht. In dieser Form entspricht das Produkt nicht der Verbrauchererwartung.
 

Irreführung, Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften (40)
Bei einer Verdachtsprobe, die als Feta in einem Gastronomiebetrieb in Verkehr gebracht wurde, handelte es sich um eine Zubereitung aus Magermilch und Pflanzenfett. Die Angabe Feta ist für ein solches Produkt irreführend. Ein als lactosefrei ausgelobtes Frischkäseerzeugnis wurde mit der Angabe Lactose kleiner als 0,03% beworben. Tatsächlich wurde jedoch ein Lactosegehalt von über 0,1 % bestimmt. Auffällig bei dieser Warengruppe ist wie schon in den Vorjahren eine hohe Zahl von Kennzeichnungsfehlern. 38 Proben wiesen allgemeine Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften auf. Insbesondere bei im Einzelhandel lose abgegebenem bzw. in der Verkaufsstelle vorverpacktem Käse für SB-Theken ist die Kennzeichnung oft unvollständig oder fehlerhaft. Zu erwähnen sind dabei unter anderem fehlende oder unvollständige Angaben der Käsegruppe (9) und/oder Fettgehaltsstufe (13), unvollständige oder nicht korrekte Zutatenlisten bzw. Angaben von Zutaten (7), fehlende bzw. fehlerhafte  Hinweise „mit Rohmilch hergestellt“ (4)  und fehlerhafte Mindesthaltbarkeitsangaben (1). Allergene Zutaten müssen bei vorverpackten Lebensmitteln bei Angabe in der Zutatenliste durch den Schriftgrad, Fettdruck bzw. Unterstreichungen hervorgehoben werden. Bei 9 Proben vorverpackter Ware fehlte die Hervorhebung der allergenen Milchbestandteile. Weiterhin zu erwähnen sind nicht korrekte Bezeichnungen (3), fehlende Unionszeichen bei Produkten mit geschützter geografischer Angabe bzw. geschützter Ursprungsbezeichnung (3), fehlende Klassennamen (1), unvollständige Adressenangaben (2) sowie fehlende bzw. nicht korrekte Nährwertangaben(4).


Zusatzstoffe, fehlende Kenntlichmachung, unzulässige Verwendung (4)
Der Konservierungsstoff Natamycin war bei 2 Schnittkäseproben nicht angegeben. Bei einem intensiv blau gefärbten Pestokäse wurde der Farbstoff E 133 unzulässigerweise eingesetzt. Brilliantblau wurde darin in einer Größenordnung von 86 mg/kg bestimmt. Ein  Schmelzkäse fiel durch einen hohen Phosphatgehalt auf.


Verstöße gegen sonstige Vorschriften/Hilfsnormen (1)
In 5 Teilproben einer bei einem Hersteller im Rahmen der Prozesskontrolle entnommenen Proben wurden die Grenzwerte für Keimzahlen an Escherichia coli und auch für koagulasepositive Staphylokokken überschritten. Eine derartige mikrobiologische Beschaffenheit deutet auf Hygienemängel hin. Der Käse gilt aufgrund des mikrobiologischen Befundes als nachteilig beeinflusst.


Hinweise (20)
3 Proben waren aufgrund sensorischer Mängel auffällig; darunter eine Hartkäseprobe mit auffälligen Belägen durch auskristallisierte Aminosäuren auf der Schnittfläche, Ziegenkäse mit Verfärbungen auf der Oberfläche, sowie eine Verdachtsprobe aus einem Verbraucherhaushalt mit deutlichen sensorischen Veränderungen, die mikrobiologisch nicht abklärbar waren; Vergleichsproben aus dem Handel waren nicht mehr verfügbar. Ein Reibekäse wies eine erhöhte Zahl an Schimmelpilzen auf. Vier proben wiesen geringe Abweichungen in den Fettgeahaltsstufen sowie im Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse auf. Des Weiteren lagen diverse Kennzeichnungsmängel vor. Bei 3 Käseproben war die Angabe, dass es sich um Käse mit Rohmilch handelt, nicht korrekt. Weiterhin wurden fehlerhafte MHD- Angaben, fehlerhafte Losnummern und Mängel in Zutatenlisten sowie Nährwertangaben festgestellt.

Butter - 62 Proben

davon 5 (8,1 %) beanstandet

Irreführung, Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften (5)
Bei einer Probe „Kräuterbutter“ aus einem Gastronomiebetrieb handelte es sich nicht um eine Milchfettzubereitung. Neben geringen Mengen an Milchfett konnte überwiegend pflanzliches Fett nachgewiesen werden. Die gewählte Verkehrsbezeichnung ist damit irreführend. Bei 4 Proben Butterzubereitungen mit geschmacksgebenden Zutaten wie Kräutern, Knoblauch, oder Pilzen war der Kochsalzgehalt nicht wie vorgeschrieben in der Zutatenliste deklariert.


Hinweise (2)
Der Wassergehalt bei zwei Proben  Markenbutter war leicht erhöht. 

Speiseeis - 667 Proben

davon 157 (23,5 %) beanstandet

Wertgemindert ( 13 )
In acht Proben Milcheis wurden entweder Fremdfette und/ oder zu geringe Mengen an Milchfett nachgewiesen. Die Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse schreiben für bestimmte Eissorten den Anteil an Milch bzw. Milchfett vor. Milcheis muss z.B. mindestens 70 Prozent Vollmilch und Eiskrem mindestens 10 Prozent Fett aus Milch enthalten. Diese Proben hätten richtigerweise unter der Verkehrsbezeichnung Eis oder Speiseeis in den Verkehr gebracht werden müssen. 
Insgesamt vier Eisproben wurden aufgrund geschmacklicher Abweichungen als wertgemindert beurteilt. Die Eis hatten einen „Altgeschmack“, waren geschmacklich sauer und entsprachen damit nicht der Verbrauchererwartung. Ein weiteres Straciatellaeis war nicht typischerweise mit Schokoladenstückchen sondern mit fester Schokoladensoße durchsetzt.


Irreführung, Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften (52)
Insgesamt 29 Eisproben wurden als irreführend beanstandet, da sie in der Zusammensetzung nicht den Vorgaben der Leitsätze für Speiseeis entsprachen. Häufig wurden Eis- bzw. Milcheisproben statt „mit Vanillegeschmack“ irreführend mit der Verkehrsbezeichnung Vanilleeis bzw. Vanillemilcheis angeboten. Wenn eine Geschmacksrichtung durch den überwiegenden Zusatz von Aromen zustande kommt, ist dies kenntlich zu machen. Selbige Regelung führte bei vier „Eis mit Fruchtgeschmack“ ebenfalls zu einer Beanstandung. 
Weiterhin problematisch ist die Kennzeichnung der Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Derartige Zutaten wie bspw. Milch, Eier oder Erdnüsse sind gemäß VO (EU) 1169/2011 auch bei loser Ware verpflichtend anzugeben. Diese Deklaration fehlte bei insgesamt 23 Proben. 
Mehrere Beanstandungen erfolgten aufgrund z. T. erheblicher Kennzeichnungsmängel. So wurden bei 8 Proben diverse formelle Kennzeichnungsmängel festgestellt, zum Beispiel fehlerhafte Lagerbedingungen, fehlerhafte Angaben zur Mindesthaltbarkeit, auf zwei weiteren Verpackungen fehlten Kennzeichnungselemente.


Zusatzstoffe, fehlende Kenntlichmachung, unzulässige Verwendung (5)
5 Softeisproben wurden beanstandet, da Farbstoffe nicht ordnungsgemäß gekennzeichnet waren. Derartige Zusätze müssen für den Endverbraucher leicht zugänglich durch die Angabe „mit Farbstoff“ auf einem Schild oder als Aushang kenntlich gemacht werden. Bei einem Softeis fehlte zudem noch ein gesetzlich vorgeschriebener Warnhinweis, dass der Farbstoff E102 (Tartrazin) die Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern beeinträchtigen kann.


Verstöße gegen sonstige Vorschriften und Hilfsnormen (98)
Pathogene Keime wie beispielsweise Salmonellen oder Listerien konnten in keiner Probe nachgewiesen werden. Wie in den Jahren zuvor waren die meisten mikrobiologischen Beanstandungen auf Überschreitungen der Hygieneindikatorkeime zurückzuführen. Die davon betroffenen 98 Proben unterteilten sich in 85 Plan-, 8 Verdachts- und 5 Verfolgsproben. Grund für die Beanstandungen waren hauptsächlich Warn- bzw. Grenzwertüberschreitungen von Enterobakterien (einschließlich E. coli) bei 90 Proben. Bei einer dieser Proben war sowohl der Warn- bzw. Grenzwerte für Enterobakterien als auch der für E. coli überschritten. Dem gegenüber standen 10 Warnwertüberschreitungen grampositiver Erreger. In 9 Fällen wurden Sporenbildner (Bacillus cereus) ursächlich ermittelt, in 3 Proben zusätzlich zu einer Überschreitung der Enterobakterien. In einem aus eigener Milch hergestelltem Softeis konnten koagulasepositive Staphylokokken oberhalb des Warnwertes der DGHM ermittelt werden. Oft kam es neben den beanstandeten Parametern auch zu Richtwertüberschreitungen verschiedener Hygieneindikatoren. So war bei 19 Eisproben zusätzlich der DGHM- Richtwert für die Gesamtkeimzahl überschritten, bei je zwei Proben der Schwellen- bzw. Richtwert für die Enterobakterien und Bacillus cereus.


Hinweise (75)
Bei 47 Proben lagen Richtwert- bzw. Schwellenwertwertüberschreitungen vor. Wie bereits bei den mikrobiologischen Beanstandungen spielten auch hier gram-negative Keime (Enterobacteriaceen) mit 35 Proben die größte Rolle, in drei Proben zusätzlich mit Überschreitungen der Keimzahl und/ oder E. coli und Pseudomonaden. In 8 Fällen lag die aerobe Gesamtkeimzahl allein über dem Richtwert.

Wie in den Jahren zuvor gab es auch diesmal zahlreiche Kennzeichnungsmängel. In 5 Softeisproben wurde der geforderte Milchfett- bzw. Fruchtanteil geringfügig unterschritten. Bei 4 Eisproben  wurde die Bezeichnung bemängelt, da eine alleinige Angabe der Geschmacksrichtung nicht ausreichend ist. Schwierigkeiten bereitet nach wie vor die Kennzeichnung der Stoffe, die Allergien auslösen können mit 15 auffälligen Proben. Weitere Hinweise beschäftigten sich mit Fragen der Deklaration, der Zusammensetzung des Eises und der Deklaration von Zusatzstoffen.

Pudding, Cremespeisen - 94 Proben

davon 3 (3,2 %) beanstandet

Wertgemindert (2)
Eine Probe Milchreis mit Zimt und Zucker fiel geschmacklich durch eine salzige Note auf. Dies wurde auch analytisch bestätigt. Ein aus einer Probe Puddingpulver Zitronengeschmack zubereiteter Pudding wies geruchlich und geschmacklich keine Zitronennote auf und entsprach somit nicht der Verbrauchererwartung.


Zusatzstoffe, fehlende Kenntlichmachung, unzulässige Verwendung (1)
Eine Probe Erdbeer-Kochpudding aus der Gemeinschaftsverpflegung zeigte eine Überschreitung des zulässigen Höchstgehaltes an Cyclamat E 952.


Hinweise(3)
Eine Probe Schokoladenpudding fiel  mikrobiologisch wegen der DGHM- Richtwertüberschreitung bei der Gesamtkeimzahl  auf, dieser Befund  deutet auf Hygienemängel bei der Herstellung hin.
In einem Schokopudding war ein deutlich salziger Geschmack feststellbar, welcher in der chemischen Untersuchung bestätigt wurde und ein Griessflammerie Bourbon-Vanille-Geschmack wurde aufgrund des nachgewiesenen synthetischen bzw. naturidentischen Vanillins als Aroma dahingehend bemängelt, dass die Bezeichnung zu korrigieren ist.