Histamin

Dabei handelt es sich um ein biogenes Amin, das besonders bei der Vermehrung bestimmter Bakterien in histidinreichen Lebensmitteln  gebildet wird und Vergiftungen verursachen kann. So genannte biogene Amine werden im normalen Stoffwechsel von Mensch, Tier, Pflanze und Bakterien gebildet und abgebaut. Sie besitzen sehr unterschiedliche biologische Funktionen. Nur wenn zu hohe Dosen an Histamin mit der Nahrung aufgenommen werden, kann es zu Vergiftungserscheinungen kommen.

Ansprechpartner

Doris Heim

Cornelia Trapp

Infektionswege

 Histidin kommt in größerer Menge nur in Fischen der Familien Makrelenfische, zu denen auch Thunfisch gehört, sowie in Heringsfischen, Sardellen, Grenadierfischen und Segelfischen vor. In diesen können dann durch bakterielle Enzyme entsprechende Mengen an Histamin gebildet werden. Für Fische dieser Familien und Erzeugnisse daraus wurde ein Grenzwert für Histamin von 200 mg/kg Fischfleisch festgesetzt. Wegen der höheren Histamingehalte bei enzymatisch gereiften Sardellenerzeugnissen wurde bei diesen Produkten der Grenzwert auf 400 mg Histamin/kg Fischfleisch festgelegt. Dies sind z. B. alle üblicherweise erhältlichen Sardellenprodukte wie Sardellenfilet in Salz, Aufguss oder Öl oder Sardellenpaste.
Durch unzureichende Kühlung nach dem Fang kann es zu einer starken Vermehrung der Bakterien und dadurch bei den oben genannten Fischen zu einer verstärkten Histaminbildung kommen. Auch in zunächst unbelasteten, keimarmen Produkten dieser Fischarten, wie z. B. Dauerkonserven, kann nach dem Öffnen durch bakterielle Kontamination bei mangelnder Hygiene in Verbindung mit zu warmer und zu langer Lagerung Histamin gebildet werden.

Symptome

Die Symptome Hautrötung, Übelkeit, Durchfall, Magenkrämpfe, Kopfschmerzen und Schwindel treten dabei relativ schnell, meist schon innerhalb von 30 − 60 Minuten, auf. Die individuelle Empfindlichkeit ist dabei sehr unterschiedlich, im Allgemeinen führen erst Dosen um 1000 mg pro Mahlzeit zu schwereren Vergiftungen. Ernsthafte Symptome sind selten, können aber bei kranken Menschen beobachtet werden (z. B. Magenkranke, bei denen durch geschädigte Blutgefäße die Aufnahme in die Blutbahn erleichtert ist).

Prävention

Histamin ist sehr hitzestabil und wird bei haushaltsüblichen Garverfahren wie Kochen oder Backen  nicht zerstört, so dass ein einmal vorhandener Histamingehalt nicht mehr abgebaut wird.
 
Die Bildung in Fisch- und Fischereierzeugnissen während der Lagerung und Verarbeitung muss deshalb durch strengste Hygiene vermieden werden. Wichtig ist eine strikte Kühllagerung dieser Erzeugnisse, um eine Vermehrung aminbildender Bakterien zu vermeiden. Größere Abpackungen von Fischerzeugnissen sind zügig zu verbrauchen.