Staphylococcus aureus
Erreger dieser Art sind Bakterien, die natürlicherweise bei Mensch und Tier vorkommen. Die Bedeutung aus lebensmittelhygienischer Sicht liegt in ihrer Fähigkeit, Enterotoxine (Gifte, die den Darm angreifen) zu bilden. Es sind 13 verschiedene Toxintypen bekannt.
Staphylokokkenbedingte Lebensmittelvergiftungen sind weltweit häufige Ursachen von Magen-Darm-Erkrankungen.
Infektionswege
Ungefähr die Hälfte aller Menschen sind zeitweise oder ständige Träger von S. aureus im Nasen-Rachenraum und von hier ausgehend auf ihrer Haut. Dieser Personenkreis gibt diesen Keim sowohl an die Raumluft (besonders durch Husten und Niesen) als auch auf Gegenstände ab und überträgt ihn unter Umständen auf Lebensmittel.
Voraussetzung für die Entstehung der Erkrankung des Menschen ist, dass sich die Erreger im Produkt ausreichend vermehren. Dann werden die Enterotoxine direkt im Lebensmittel gebildet. Die Lebensmittel sind durch Kontamination mit diesen Bakterien und Toxinen nicht wahrnehmbar in Geruch oder Geschmack verändert. Bereits geringe Toxinmengen können zu einer Erkrankung führen.
Die gebildeten Gifte der Staphylokokken sind hitzestabil, so dass sie durch Kochen nicht unschädlich gemacht werden können. Sie werden außerdem durch die im Magen-Darm-Trakt gebildeten Zersetzungsenzyme nicht zerstört. Die Vergiftungsdosis liegt je nach Empfänglichkeit zwischen 0,1 und 1 Mikrogramm Toxin pro Kilogramm Körpergewicht.
Ein hoher Eiweiß- und Wassergehalt sowie Temperaturen zwischen 10 und 40° C begünstigen das Wachstum des Bakteriums und damit auch seine Toxinproduktion. S. aureus und seine gebildeten Gifte wurden am häufigsten in Fleisch, Schinken, Wurst, Milch, Milchprodukten, Eiprodukten, Teigwaren, Kartoffelsalat oder lange warm gehaltenen oder aufgewärmten Speisen nachgewiesen. Der Verzehr dieser vergifteten Lebensmittel kann dann zur Erkrankung führen.
Symptome
Die Inkubationszeit (Zeit von der Infektion bis zu den ersten Anzeichen einer Erkrankung) ist sehr kurz und liegt zwischen einer halben bis acht Stunden. Übelkeit, Erbrechen, Darmkrämpfe, Durchfall, Erschöpfung, kalter Schweiß und Kreislaufbeteiligung mit Blutdruckabfall bis hin zum Kollaps sind typische Erkrankungsmerkmale. Fieber tritt meist nicht ein, eher werden unterdurchschnittliche Körpertemperaturen festgestellt. In der Regel genesen die Erkrankten nach maximal zwei bis drei Tagen (selbstheilende Krankheit).
Die von den S. aureus gebildeten Gifte können auch zu einem toxischen Schock führen sowie verschiedene allergische Erkrankungen verursachen.
Prävention
Die wichtigste Empfehlung zur Vermeidung von Vergiftungen mit dem Erreger ist die Einhaltung der Hygieneregeln, die die Verunreinigung von Lebensmitteln durch den Menschen verhindern. Personen mit offenen Wunden oder mit Erkältungen dürfen keinen Kontakt zu Lebensmitteln haben.
Die strikte Einhaltung der Kühlkette kann eine Vermehrung von Staphylokokken eindämmen oder unterbinden. Temperaturen von bis zu 7 °C verhindern das Wachstum dieser Erreger.