Salmonellen
Salmonellosen
Hierbei handelt es sich um eine durch Salmonellen verursachte, infektiöse Magen-Darm-Grippe (Gastroenteritis), welche durch den Konsum von kontaminierten Lebensmitteln oder von erregerbelastetem Wasser hervorgerufen wird.
Salmonellosen zählen zu den meldepflichtigen Zoonosen, da sie eine vom Tier auf den Menschen übertragbare Krankheit darstellen.
Infektionswege
Ausgangspunkt von Salmonellosen sind in der Regel infizierte Tiere (Geflügel, Schweine, Rinder u. s. w.) und dadurch kontaminierte tierische Produkte, wie Fleisch, Milch und Eier. In Ländern mit schlechten hygienischen Bedingungen ist durch Ausscheidungen von Tieren verunreinigtes Trinkwasser eine mögliche Infektionsquelle.
Bei gesunden Menschen bedarf es einer höheren Anzahl von Keimen, um eine Infektion zu verursachen (10.000 bis eine Million Keime). Bei geschädigtem Immunsystem bzw. bei Säuglingen, Kleinkindern oder älteren Personen kann eine Infektion auch schon ab 10 Salmonellen erfolgen.
Symptome
Die häufigsten Symptome sind Erbrechen und Durchfall (im fortgeschrittenen Stadium auch oft mit Blut im Stuhl). Diese können bereits 12-18 Stunden als auch bis zu 3 Tagen nach dem Konsum des kontaminierten Lebensmittels auftreten. Die Erkrankung kann auch mit Fieber zwischen 38 und 39 °C verbunden sein. Als Folge der Erkrankung sind ein starker Flüssigkeitsverlust und eine schnelle Gewichtsabnahme möglich. Hauptsächlich sind davon Kleinkinder, Kinder sowie ältere Personen betroffen, deren Immunsystem vorbelastet ist. Wichtig ist in dem Fall eine hohe Flüssigkeits? und Elektrolytzufuhr.
Prävention
Wichtigste Regeln sind das Verhindern des Verschmierens von Salmonellen in der Küche sowie die Vermehrung des Erregers in bereits kontaminierten Speisen. Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen zwischen 10 und 50 Grad Celsius. Rohe Lebensmittel (Fleisch, Hackfleisch, frische Rohwurst u. a.) sollten deshalb im Kühlschrank bei bis zu 7 Grad gelagert werden. Durch Zubereitungstemperaturen von über 70 Grad für mindestens 10 Minuten - werden Salmonellen abgetötet. Zu beachten ist: nicht nur am Rand von Lebensmitteln können Salmonellen vorhanden sein - auch im Inneren! Daher sollten z. B. Fleisch oder roheihaltige Speisen komplett durchgegart werden.
Bei Tiefkühllagerung können sich Salmonellen zwar nicht vermehren - sie überleben aber diesen Prozeß. Daher ist die Entsorgung von Auftauflüssigkeiten wichtig! Kochutensilien (Schneidbrett, Kochlöffel, Messer u. v. a. m.) aber auch die Hände, die mit dem rohen Fleisch/Geflügel in Berührung gekommen sind, nicht mehr mit dem fertigen Essen in Berührung bringen. Möglichst die Hände waschen, bevor weitergearbeitet wird. Salmonellen können an Holzbrettern und anderen Kochutensilien aus Holz haften, indem sie mit kontaminierten Flüssigkeiten in vorhandene Vertiefungen ziehen. Eine entsprechende Reinigung oder die Verwendung günstigerer Materialien als Arbeitsunterlage (z. B. Plastik, Glas) ist empfehlenswert.
Eier können salmonellenbelastet sein. Eiweiß und Eigelb sind nicht mehr infektiös, wenn sie solange gekocht oder gebraten werden, bis das Eigelb fest ist.
Bleiben Reste zubereiteter Speisen übrig, sollten Sie sie bis zum späteren Verzehr kühl lagern.
Bei unklarer Trinkwasserqualität, z. B. in südlichen Urlaubsländern, ist der Kauf von abgefülltem Wasser in industriell verschlossenen Behältnissen ratsam.