Fleischerzeugnisse

Fleisch und Fleischerzeugnisse

Was wird untersucht?

  • Frischfleisch (z.B. Geflügel, Wildfleisch, Schweineschnitzel)
  • Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse (z.B. Frikadelle, Thüringer Mett)
  • Fleischzubereitungen (z.B. Spieße, Pfannen, Geschnetzeltes)
  • Rohpökelwaren (z.B. Schinkenspeck, lufttrockener oder geräucherter Schinken)
  • Kochpökelwaren (z.B. Kochschinken, Kasseler)
  • Fleisch- und Wurstkonserven
  • Rohwurst (z.B. Salami, Zwiebelmettwurst, Teewurst)
  • Brühwurst (z.B. Mortadella, Bierschinken, Wiener)
  • Kochwurst (z.B. Leberwurst, Sülzwurst, Rotwurst)

Welche Untersuchungen werden durchgeführt?

  • Bestimmungen des Frischezustandes sowie der sensorischen Beschaffenheit
  • Untersuchung auf Bakterien z.B.
    • Hackfleisch und Geflügel auf Salmonellen
    • frische Rohwürste auf Listeria monocytogenes und Salmonellen
    • Fleischzubereitungen auf Staphylococcus aureus
    • auf Hygieneindikatorkeime wie Enterobakterien einschl. E. coli
    • Verderbniserreger wie Milchsäurebakterien und Pseudomonaden
    • Untersuchungen zur Sterilität von Konserven
  • Oberflächenkontamination mit lebensmittelassoziierten Viren
  • Bestimmung von chemischen Parametern wie Fett-, Eiweiß- und Wassergehalt sowie Berechnung von Qualitätsparametern wie beispielsweise der Gehalt an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (BEFFE) zur Überprüfung der Anforderungen  der Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches
  • Bestimmung der geweblichen Zusammensetzung über Dünnschnitte (Histologie)
  • Bestimmung der Tierart und Prüfung auf Fremdeiweiße
  • Untersuchung zum Einsatz von Zusatzstoffen (z. B. Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker)
  • Untersuchung auf Rückstände (z.B. Pharmakologische Wirkstoffe, Schwermetalle)
  • Prüfung auf Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen  bezüglich der Kennzeichnung

Auszug aus der jährlichen Broschüre "Verbraucherschutz im Fokus 2019", S. 51

Kurzgereifte Rohwürste aus handwerklicher Herstellung - eine latente Gefahr?

Der Verzehr von kurzgereiften Rohwürsten wie z. B. Zwiebelmettwurst oder Teewurst ist in Deutschland beliebt und verbreitet. Hergestellt werden Rohwürste durch mikrobielle Reifung, einhergehend mit einer Säuerung des Fleisches. Ein Erhitzungsprozess findet nicht statt. Hinsichtlich der mikrobiologischen Stabilität sind diese Wurstwaren daher als sensible Erzeugnisse einzustufen. Möglichkeiten, die krankmachende Bakterien in ihrer Vermehrung hindern oder sogar abtöten, liegen in diesem frühen Reifestadium in der Regel nicht vor. Die Kontamination des Ausgangsfleisches mit pathogenen Erregern, wie Salmonellen oder Listerien, ist nicht immer zu verhindern. Bei kleinen handwerklichen Betrieben ist der Herstellungsprozess der Kurzreifung häufig nicht so optimiert und kontinuierlich gesteuert, wie bei der großindustriellen Herstellung. Daher sollte in einem Schwerpunktprogramm das Risiko, welches von diesen Erzeugnissen ausgeht, genauer untersucht werden.

2019 wurden insgesamt 23 kurzgereifte Wurstwaren aus handwerklicher Produktion mikrobiologisch untersucht. Das Hauptaugenmerk lag dabei auf dem Vorhandensein der produktspezifischen Reifeflora sowie die Kontamination mit krankmachenden Keimen. Elf Proben waren hinsichtlich der sensorischen sowie mikrobiologischen Beschaffenheit ohne Mängel. Eine Probe musste wegen hoher Gehalte an Hygieneindikatorkeimen beanstandet werden. Vier Proben wiesen Auffälligkeiten hinsichtlich unzureichender Reifeflora bzw. hygienerelevanter Bakterien auf. Aus zehn Proben wurde der Krankheitserreger Listeria (L.) monocytogenes isoliert, davon in vier Fällen auch in quantitativer Menge, die aber noch unter dem „gesundheitskritischen Grenzwert“ von 100 Keimen/ g lag. Weitere Krankheitserreger, wie Salmonellen, oder verotoxinbildende E.coli, waren nicht nachweisbar.
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INFO
Listerien kommen überall in der Umwelt vor und sind auch in landwirtschaftlichen Betrieben, sowohl in der Tier als auch Pflanzenproduktion, weit verbreitet. L. monocytogenes ist dabei die bedeutendste krankmachende Art der Gattung Listeria. Der Großteil der Listeriose-Erkrankungen beim Menschen und auch beim Tier ist auf diesen Erreger zurückzuführen. Mit einigen hundert Erkrankten pro Jahr gehört die Listeriose zu den selteneren Lebensmittelinfektionen des Menschen. Sie ist aber für die Betroffenen mit einem vergleichsweise schweren gesundheitlichen Schaden mit einer Sterblichkeitsrate von durchschnittlich 7 % verbunden. Die Infektionsdosis hängt dabei stark vom Gesundheitszustand der betroffenen Person ab. Die erheblich variierenden Symptome reichen von leichten, grippeähnlichen Erkrankungen bei gesunden Erwachsenen über systemische Infektionen bis hin zu Entzündungen des Zentralnervensystems mit einem hohen Anteil an tödlichen Verläufen bei Menschen mit geschwächter Immunabwehr. Betroffen sind häufig Personen über dem 50. Lebensjahr. Infektionen bei Schwangeren können Fehl- oder Frühgeburten zur Folge haben. Neugeborene kommen oft mit schweren Schäden zur Welt.
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Die Untersuchungsergebnisse zeigen eindrucksvoll, dass es sich bei dieser Warengruppe um ein sensibles und risikobehaftetes Erzeugnis hinsichtlich der erzeugnistypischen Reifung einhergehend mit der mikrobiologischen Stabilität handelt. Der Nachweis von L. monocytogenes in diesen verzehrsfertigen Erzeugnissen bei etwa 43 % der Proben ist besorgniserregend und stellt für sensible Verbrauchergruppen eine ernstzunehmende Gefahr dar, zumal echte Hürden für eine weitere Keimvermehrung fehlen.

Die Hersteller und Inverkehrbringer können das Risiko durch
• gezielte Erkennung (entsprechende Umgebungsuntersuchungen) und Ausschaltung von Kontaminationsquellen,
• betriebliche Reinigung und Desinfektion,
• geeignete Vorgaben für die Lagerung sowie
• eine entsprechend kurze Wahl der Haltbarkeitsfrist
minimierend beeinflussen.

Für den Endverbraucher gilt es, durch die strikte Einhaltung der Kühlkette sowie alsbaldigen Verzehr eine weitere Vermehrung von eventuell vorhandenen Krankheitserregern zu verhindern. Schwangere sowie Personengruppen mit schweren Grunderkrankungen (besonders ältere Menschen) sollten die besagten Risikolebensmittel meiden. Für Hersteller sowie Überwachung besteht hier ein besonderer Schwerpunkt zur Gewährleistung des gesundheitlichen Verbraucherschutzes.