Acrylamid

Acrylamid ist eine Substanz, die in der chemischen Industrie seit langem als Baustein für Kunststoffverpackungen sowie in der Wasseraufbereitung eingesetzt wird. Dass der bedenkliche Stoff auch natürlicherweise in erhitzten Lebensmitteln entsteht, wurde erst im Frühjahr 2002 von der schwedischen Lebensmittelbehörde bekannt gegeben. Mit Hilfe neuer Analysemethoden konnten zum Teil größere Mengen von Acrylamid in stärkehaltigen Lebensmitteln nachgewiesen werden. Frittierte, gebackenen, geröstete und gebratene Kartoffel- und Getreideprodukte sind besonders stark damit belastet. Es ist bekannt, dass Acrylamid im Tierversuch krebserregend und erbgutverändernd wirkt. Auch für den Menschen wird ähnliches vermutet.

Entstehung
Acrylamid entsteht sowohl im Haushalt als auch bei der industriellen Herstellung. Es wird bei der Erhitzung stärkehaltiger Lebensmittel gebildet. Dazu gehören nicht nur Backwaren, die aus Mehl hergestellt werden: alle pflanzlichen Lebensmitteln enthalten zumindest in gewissen Mengen Stärke oder andere Kohlenhydrate. Weiter beteiligt ist der Eiweißbaustein Asparagin: diese Aminosäure kommt in fast allen organischen Stoffen vor. Gefördert wird die Acrylamidbildung durch Zucker wie zum Beispiel Fructose und Glucose. Auslöser ist die Zubereitung von Speisen unter hohen Temperaturen beim Backen, Braten oder Frittieren. Bei Kaffee kommt die Acrylamid-Bildung durch den Röstvorgang in Gang. Auch beim Rauchen entsteht die Chemikalie durch die Tabakverbrennung.

Untersuchungen
Seitdem das Risiko bekannt ist, arbeiten Wissenschaftler und Technologen einerseits daran, die Bildung des Acrylamids im jeweiligen Zubereitungsprozess so gering wie möglich zu halten oder ganz zu vermeiden. Andererseits arbeiten Toxikologen an der umfassenden Abklärung des Gesundheitsrisikos von Acrylamid auf den Menschen. Nach bisherigen Erkenntnissen ist das Risiko von Acrylamid - gemessen an der täglichen Aufnahme und der im Tierexperiment geschätzten Wirkung - etwa 100-mal so groß wie das Gesundheitsrisiko von Aflatoxinen (Schimmelpilzgiften) oder Nitrosaminen und etwa 1000-mal so groß wie das vom kanzerogenen (krebserregend) Benzpyren, das beim Grillen entsteht.
Seit vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz 2002 das Minimierungskonzept von Acrylamid in Lebensmitteln ins Leben gerufen wurde, existiert eine bundesweite Erfassung aller Messergebnisse und ein Informationssystem im Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), das die Überwachungsbehörden der Länder ständig über den Stand der Acrylamiduntersuchungen informiert. Durch das BVL werden jährlich Signalwerte ermittelt, auf deren Grundlage die zuständigen Behörden der Bundesländer mit Herstellern besonders hoch belasteter Produkte in einen Dialog zur Minimierung der Produkte treten. Beispielsweise beträgt dieser Signalwert bei Kartoffelchips 1.000 Mikrogramm pro Kilogramm.

Aufnahmemengen
Die Weltgesundheitsorganisation sieht 1 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht noch als duldbare tägliche Aufnahmemenge für den erwachsenen Mensch an. Die schwedische Nahrungsmittelbehörde schätzt, dass ein Erwachsener (Nichtraucher) pro Tag im Durchschnitt etwa 100 Mikrogramm Acrylamid unter anderem über Lebensmittel, Kosmetik und Trinkwasser aufnimmt. Die Substanz ist auch in Zigarettenrauch enthalten. Ein zehnjähriges Kind mit einem Gewicht von 33 kg nimmt mit dem Verzehr von einer Tüte Kartoffelchips (200 g) mit einer Durchschnittsbelastung von 1.000 Mikrogramm pro Kilogramm bereits das Sechsfache der geduldeten Aufnahmemenge pro Tag auf.

_________________________________________________________________________________________________________

Allergene - Lebensmittelallergien

Ein Allergen ist eine Substanz, die über Vermittlung des Immunsystems Überempfindlichkeitsreaktionen auslöst. Es ist ein Antigen, die von ihm verursachte Überempfindlichkeitsreaktion heißt ?allergische Reaktion?.

Überempfindlichkeitsreaktionen nach Nahrungsaufnahme können bei prädisponierten Personen durch die natürlichen Inhaltsstoffe des Lebensmittels selbst, sowie durch Zusatzstoffe, Rückstände, Abbauprodukte, Abbauprodukte ausgelöst werden. Je nachdem, ob ein immunologischer Auslösemechanismus zugrunde liegt, unterscheidet man allergische und pseudoallergische Reaktionen. Allergie auslösend sind z.B. Proteine von Kuhmilch, Fisch, Fleisch und Hühnerei, sowie vegetabile Allergene von Obst, Gemüse, Getreide, Kräutern, Gewürzen und Nüssen. Pseudoallergien können u.a. von salicylat-, benzoat- und farbstoffhaltigen Lebensmitteln oder auch z.B. von Histamin im Lebensmittel ausgelöst werden.

Zur Kennzeichnung von Allergenen siehe unter Lebensmittelkennzeichnung

________________________________________________________________________________________________________

Arzneimittel

Definition: Arzneimittel sind Stoffe und Zubereitungen aus Stoffen, die dazu bestimmt sind, durch Anwendung am oder im menschlichen oder tierischen Körper

1. Krankheiten, Leiden, Körperschäden oder krankhafte Beschwerden zu heilen, zu lindern, zu verhüten oder zu erkennen,
2. die Beschaffenheit, den Zustand oder die Funktionen des Körpers oder seelische Zustände erkennen zu lassen,
3. vom menschlichen oder tierischen Körper erzeugte Wirkstoffe oder Körperflüssigkeiten zu ersetzen,
4. Krankheitserreger, Parasiten oder körperfremde Stoffe abzuwehren, zu beseitigen oder unschädlich zu machen oder
5. die Beschaffenheit, den Zustand oder die Funktionen des Körpers oder seelische Zustände zu beeinflussen.

Dioxin

Dioxine sind Verbindungen, die ungewollte Nebenprodukte verschiedener chemischer Prozesse sowie fast aller Verbrennungsprozesse sind. Sie haben eine sehr lange Halbwertzeit, denn sie werden im Boden nicht abgebaut. Der Stoff ist im Wasser nicht löslich (Sediment) und nur gering pflanzengängig. Er kann allerdings Pflanzen anhaften.
Nachweislich ist Dioxin beim Menschen sehr stark Krebs erregend. 90 % der Gesamtbelastung des Menschen stammen aus der Nahrungskette (überwiegend tierischen Ursprungs).

PCB (Polychlorierte Biphenyle) sind industriell hergestellte Verbindungen, deren Vermarktung und Verwendung seit 1985 verboten ist. Einige der 209 möglichen PCB-Verbindungen besitzen eine strukturelle Ähnlichkeit mit den Dioxinen und damit auch ein vergleichbares toxisches Potenzial. Deshalb heißen sie dioxinähnliche PCB (dl-PCB).

In der Verordnung EG (Nr.) 1881/2006 sind Festlegungen von zulässigen Höchstgehalten zu Dioxinen und zur Summe aus Dioxinen und dioxinähnlichen PCB festgeschrieben. Bei Überschreitung der Höchstgehalte ist das betreffende Lebensmittel nicht mehr verzehrsfähig. Dabei geht man von tolerierbaren wöchentlichen Aufnahmemengen (engl.: Total Weekly Intake oder ?TWI?) aus, die 14 Pikogramm WHO-TEQ (Toxizitätsäquivalente) je Kilogramm Körpergewicht betragen bzw. von tolerierbaren täglichen Aufnahmemengen (engl.: Total Daily Intake oder ?TDI?), die mit ein bis vier Pikogramm WHO-TEQ (Toxizitätsäquivalente) je Kilogramm Körpergewicht definiert sind.
Man geht davon aus, dass Menschen in Westeuropa mit der Nahrung täglich ein bis drei Pikogramm WHO-TEQ pro Kilogramm Körpergewicht aufnehmen.

Mitteilungen des Bundesamtes für Risikobewertung (Berlin, Stand 05.01.2010): Link zum BfR

Vortrag (pdf 358 kB) anlässlich des Internationalen Veterinärkongresses, Bad Staffelstein, April 2010,
Autor Prof. Dr. Dr. F. Feldhusen 

Functional Food

Functional Food, auf deutsch funktionelle Lebensmittel, sind Nahrungsmittel, die mit zusätzlichen Inhaltsstoffen (Nahrungsergänzungsmittel) angereichert werden, die einen positiven Effekt auf die Gesundheit haben sollen. Zugesetzt werden vor allem Vitamine, Mineralstoffe, Bakterienkulturen und ungesättigte Fettsäuren. Eine gesetzliche Definition für diese Produkte gibt es bislang in Europa nicht.

Die bekanntesten Functional Food - Produkte sind Jogurts mit Bakterienkulturen, die mit dem Zusatz probiotisch verkauft werden. Fruchtsäfte werden zum Beispiel mit den Vitaminen A-C-E angereichert, Brot mit Omega-3-Fettsäuren und Iod, Margarine mit pflanzlichen Sterinen. Die gesundheitsfördernde Wirkung der meisten Zusätze ist bislang nur durch Laborversuche oder in der Theorie belegt, wissenschaftliche Studien dazu stehen bislang in den meisten Fällen aus. Umstritten ist auch die Frage, ob es beispielsweise bei Vitaminen überhaupt eine Unterversorgung bei großen Teilen der Bevölkerung gibt, so dass eine Ergänzung sinnvoll ist.

Probiotika
Milchprodukten werden häufig probiotische Milchsäurebakterien zugesetzt, die die natürliche Darmflora verbessern sollen. Diese Wirkung wurde durch Studien nachgewiesen.

Präbiotika
Präbiotika sind unverdauliche Kohlenhydrate, zum Beispiel Inulin. Sie sollen im Dickdarm die Vermehrung der probiotischen Bakterien fördern.

Omega-3-Fettsäuren
Omega-3-Fettsäuren gehören zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die vor allem in Fischöl enthalten sind. Sie können vom Körper nicht selbst hergestellt werden, sondern müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Diese Fettsäuren sollen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen und den Cholesterinspiegel senken.

Sekundäre Pflanzenstoffe
Zu den so genannten sekundären Pflanzenstoffen zählen u.a. Carotinoide, Polyphenole und Sterole. Ihnen wird unter anderem eine antioxidative Wirkung und die Bekämpfung freier Radikale zugeschrieben, die Förderung der Immunabwehr und die Senkung des Cholesterinspiegels.

Vitamine
Die Vitamine C und E gelten als starke Antioxidantien und damit wirkungsvoll zur Prävention von Zellschäden und Krebserkrankungen.

Folsäure
Folsäure hat einen positiven Effekt auf das Herz-Kreislaufsystem; ein Mangel in der Schwangerschaft kann zu Missbildungen des Embryos führen.

Ballaststoffe
Ballaststoffe werden nicht durch die körpereigenen Enzyme aufgespalten und haben eine positive Wirkung auf die Verdauung.

Mineralstoffe
Zu den Mineralstoffen zählen Iod, Magnesium, Eisen und Calcium. Iod soll Erkrankungen der Schilddrüse vorbeugen, Calcium vor Osteoporose schützen.

_________________________________________________________________________________________________________

Futtermittelzusatzstoffe

Der Einsatz von Futtermittelzusatzstoffen ist europäisch einheitlich in der VO (EG) Nr. 1831/2003 über Zusatzstoffe zur Verwendung in der Tierernährung vom 14.Oktober 2004 (Futterzusatzstoff-Verordnung) geregelt.
Gemäß der Begriffsbestimmungen der Futterzusatzstoff-Verordnung sind Futtermittelzusatzstoffe als Stoffe, Mikroorganismen oder Zubereitungen definiert, die keine Futtermittelausgangserzeugnisse oder Vormischungen sind und die Futtermitteln oder Wasser bewusst zugesetzt werden, um eine oder mehrere der folgenden Funktionen zu erfüllen. Dies betrifft folgende funktionelle Wirkungen:

• die Beschaffenheit des Futtermittels positiv zu beeinflussen (z. B. die Lagerfähigkeit), 
• die Beschaffenheit der tierischen Erzeugnisse positiv zu beeinflussen (z. B. sensorische Eigenschaften), 
• die Farbe von Zierfischen und ?vögeln positiv zu beeinflussen, 
• den Ernährungsbedarf der Tiere zu decken (z. B. Vitamine, Spurenelemente), 
• die ökologischen Folgen der Tierproduktion positiv zu beeinflussen (z. B. Verringerung der Ammoniakproduktion), 
• die Tierproduktion, die Leistung oder das Wohlbefinden der Tiere, insbesondere durch Einwirkung auf die Magen- und Darmflora oder die Verdaulichkeit der Futtermittel positiv zu beeinflussen (z. B. Probiotika) oder 
• eine kokzidiostatische oder histomonostatische Wirkung aufzuweisen.

Futtermittelzusatzstoffe dürfen sich nicht schädlich auf die menschliche oder tierische Gesundheit bzw. die Umwelt auswirken und müssen gemäß o. g. Verordnung zugelassen werden, bevor sie in den Verkehr gebracht werden. Eine Übersicht der aktuell zugelassenen Zusatzstoffe findet man im Gemeinschaftsregister der Futtermittelzusatzstoffe (siehe Link unten).

Die Futtermittelzusatzstoffe werden je nach Funktionsweise und Eigenschaften einer oder mehreren Kategorien zugeordnet:

• technologische Zusatzstoffe: Stoffe, die Futtermitteln aus technologischen Gründen zugesetzt werden,
• sensorische Zusatzstoffe: Stoffe, die einem Futtermittel zugesetzt werden, die die organoleptischen Eigenschaften dieses Futtermittels bzw. die optischen Eigenschaften des aus Tieren gewonnenen Lebensmittels verbessern oder verändern,
• ernährungsphysiologische Zusatzstoffe,
• zootechnische Zusatzstoffe: Zusatzstoffe, die die Leistung von gesunden Tieren oder die Auswirkungen auf die Umwelt positiv beeinflussen sollen und
• Kokzidiostatika und Histomonostatika.

Innerhalb dieser Kategorien werden die Futtermittelzusatzstoffe entsprechend ihrer Hauptfunktion(en) einer oder mehreren so genannten Funktionsgruppen zugeordnet. Im Anhang I der Futterzusatzstoff-Verordnung sind alle derzeit geregelten Funktionsgruppen und deren Beschreibung aufgelistet (siehe Link unten). Aufgrund des technologischen Fortschritts oder der weiteren Entwicklung können im Ausschussverfahren neue Kategorien und Funktionsgruppen geschaffen werden.

Unerwünschte Stoffe
Als unerwünschte Stoffe in Futtermitteln werden gemäß Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB, siehe Link unten) Stoffe bezeichnet, die in oder auf Futtermitteln enthalten sind und als

• Rückstände eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen,
• eine Gefahr für die tierische Gesundheit darstellen,
• vom Tier ausgeschieden eine Gefahr für den Naturhaushalt darstellen oder die Leitung von Tieren bzw.
• die Qualität der von den Nutztieren gewonnenen Produkte negativ beeinflussen.

Solche Schadstoffe können natürlichen Ursprungs sein (z. B. Mykotoxine, Unkrautsamen) oder aus menschlichen Aktivitäten stammen (z. B. Dioxine, Blei, Pflanzenschutzmittel). National sind die zugelassenen Höchstmengen für die Belastung von Futtermitteln mit unerwünschten Stoffen in der Futtermittelverordnung, Anlage 5 festgelegt.
Die Untersuchungen auf Verunreinigungen von Futtermitteln mit unerwünschten Stoffen werden auf der Grundlage eines zwischen Bund und Ländern abgestimmten Rahmenplanes für die Kontrollaktivitäten im Futtermittelsektor für die Jahre 2007 bis 2011 durchgeführt, der speziell an landesspezifische Strukturen und Erfordernisse angepasst ist. Ein Teil der Analysen auf unerwünschte Stoffe im Futtermittel wird im LALLF durchgeführt, z. B. die Untersuchung auf Schwermetalle, auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln oder die Mykotoxine Fumonisin, T2 und HT 2. Mit anderen Untersuchungen ist die LUFA Rostock amtlich beliehen, z. B. mit der Untersuchung auf Dioxine, auf chlorierte Kohlenwasserstoffe oder die Mykotoxine Aflatoxin, Ochratoxin und die Trichotecene DON und ZEA.

Die Untersuchung der Futtermittel erfolgt im LALLF unter anderem auf den

• nicht bestimmungsgemäßen Gebrauch von Zusatzstoffen (Dosierungsüberprüfungen, Einsatz bei Nichtzieltierarten)
• nicht mehr zugelassene Zusatzstoffe (z. B. antibiotische Leistungsförderer)
  - siehe Rahmenplan für die Kontrollaktivitäten im Futtermittelsektor für die Jahre 2007 bis 2011 (Link unten) -

Weiterführende Links:

Gemeinschaftsregister der Futtermittelzusatzstoffe: http://www.bvl.bund.de/cln_007/nn_491208/DE/02__Futtermittel/04__Zusatzstoffe/01__ListeZugelZusatzst/listeZugelZusatzst__node.html__nnn=true

Futtermittelverordnung: http://bundesrecht.juris.de/futtmv_1981/BJNR003520981.html

Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch ? LFGB, (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch):
http://www.vetion.de/gesetze/Gesetzestexte/LBM_FM_G_buch.htm?mainPage=1

Rahmenplan der Kontrollaktivitäten im Futtermittelsektor für die Jahre 2007 bis 2011:
http://www.bmelv.de/nn_753016/SharedDocs/downloads/07-SchutzderTiere/Futtermittel/Rahmenplan-Futtermittelkontrolle-2007-2011,templateId=raw,property=publicationFile.pdf/Rahmenplan-Futtermittelkontrolle-2007-2011.pdf

Jakobskreuzkraut

Name und Besonderheit
Das Jakobs-Kreuzkraut (Senecio jacobaea), auch Jakobs-Greiskraut genannt, gehört zur Familie der Korbblütler und zur Gattung der Greis- bzw. Kreuzkräuter. Der Gattungsname ?Kreuzkraut? verweist auf die Fiederteilung der Blätter, deren Seitenzipfel rechtwinklig und deshalb einem Kreuz ähnlich abstehen. Alle Arten enthalten Pyrrolizidinalkaloide, die im tierischen oder menschlichen Organismus zu mehr oder weniger giftigen Verbindungen abgebaut werden.

Vorkommen
Das Jakobs-Kreuzkraut ist eine Art, die noch vor wenigen Jahren ein unauffälliges Randdasein führte. Aufgrund umfangreicher Flächenstilllegungen seit der ersten Hälfte der 90iger Jahre hat sich die Art stark ausgebreitet. Mit ihrem Auftreten ist heute überall dort zu rechnen, wo eine mangelnde Vegetationsbedeckung eine Keimung zulässt. Vegetationslücken entstehen durch eine späte Nutzung im Jahr, durch eine reduzierte Narbenpflege oder durch Bodenverletzungen. Besonders anfällig für ein Massenauftreten sind daher: Straßenböschungen, Wege, Bahndämme, Kanalböschungen, Brachen, extensiv genutzte Grünlandflächen (spät gemähte Wiesen, Extensivweiden) aber auch übernutzte Pferdeweiden.

Wirkung
In der freien Landschaft sowie auch im städtischen Bereich kommen zahlreiche Pflanzen vor, deren Inhaltsstoffe bei Mensch und Tier Gesundheitsstörungen hervorrufen können. Zur Vergiftung kommt es nur, wenn die kritischen Wirkstoffe in genügend hoher Dosis im Körper wirken. Die im Jakobs-Kreuzkraut enthaltenen Pyrrolizidinalkaloide beziehungsweise deren Abbauprodukte sind nicht nur für (Nutz-)Tiere, sondern bei hohen Aufnahmemengen auch für den Menschen giftig. Eine Gefährdung für die menschliche Gesundheit könnte besonders auftreten, wenn Bestandteile beziehungsweise Inhaltsstoffe von Jakobs-Kreuzkrautpflanzen über Nahrungsmittel aufgenommen werden (Milch, Eier, Honig, Verunreinigungen von Salat, Gemüse, Getreide oder Kräutertees). Durch Aufnahme kann es zu Leberschäden kommen. Sehr selten sind Todesfälle bei Pferden und Rindern mit dem Jakobskreuzkraut in Verbindung gebracht worden ? besonders Jungtiere nehmen die Pflanzen auf der Weide mit auf. Das BfR schätzt die Gefahr, die von dieser Pflanze für die menschliche Gesundheit ausgeht, als relativ niedrig ein, da die Pflanze kaum in den Mengen aufgenommen werden kann, die zu kritischen Toxinanreicherungen in der Leber führen.

Maßnahmen gegen die Verbreitung
Wichtig ist die regelmäßige Flächenbeobachtung, um rechtzeitig Gegenmaßnahmen einleiten zu können. Wenn sich ein größerer Besatz mit Jakobs-Kreuzkraut etabliert hat, ist eine einmalige Bekämpfung oft nicht ausreichend, es müssen in der Regel mehrere Verfahren kombiniert über einen längeren Zeitraum hinweg eingesetzt werden. Auf Wirtschaftsweiden kann die Ausbreitung des Jakobs-Kreuzkrautes am wirkungsvollsten durch eine regelmäßige Weidepflege verhindert werden (Nachsaat, Schleppen, Walzen, Nachmähen, angepasste Düngung und Tierhaltung). Ein dichter Pflanzenbestand erschwert beziehungsweise verhindert die Ansiedlung des Jakobs-Kreuzkrautes. Auf geförderten Naturschutzflächen sind die Maßnahmen mit der Förderbehörde abzustimmen. Sollen diese Flächen der Futtergewinnung dienen, ist ein manuelles Entfernen der Pflanzen per hand ggf. nicht zu vermeiden.
Ausgerissene oder chemisch behandelte Jakobs-Kreuzkraut-Pflanzen sowie auch Mähgut, das Jakobs-Kreuzkraut enthält, sollten nicht auf der Fläche liegen gelassen werden. Die Entsorgung ist notwendig, um eine Wiederansiedlung der Pflanzen zu verhindern.

Maßnahmen zur Vermeidung von Pflanzenvergiftungen beim Menschen
Zahlreiche Pflanzenarten, die in der unmittelbaren Umgebung des Menschen vorkommen, darunter viele beliebte Zierpflanzen, sind für den Menschen giftig. Für die Vorbeugung von Vergiftungen ist es völlig ausreichend, bei der Ernte bzw. Zubereitung von frischem Gemüse artfremde oder unbekannte Pflanzen und Pflanzenteile, die keiner essbaren Pflanze zugeordnet werden können, von den Nahrungsmitteln zu trennen. Im August 2009 wurde bekannt, dass in einem Fall Teile der eng verwandten Pflanze ?Gemeines Greiskraut? in küchenfertigem Rucola-Salat gefunden wurden.
Generell sollte frisches Gemüse vor dem Verzehr gut geputzt und gewaschen werden.

Ausführliche Informationen gibt es z. B. unter:
Stellungnahme des Bundesinstitut für Risikobewertung Nr. 028/2007 vom 10. Januar 2007:
http://www.bfr.bund.de/cm/208/salatmischung_mit_pyrrolizidinalkaloid_haltigem_geiskraut_verunreinigt.pdf.

Landesamt für Landwirtschaft, Umwelt und ländliche Räume Schleswig-Holstein: Umgang mit dem Jakobs-Kreuzkraut - Meiden ? Dulden ? Bekämpfen: http://www.umweltdaten.landsh.de/nuis/upool/gesamt/wildpflanzen/senecio.pdf

Julius Kühn-Institut, Braunschweig: Jakobs-Kreuzkraut - Erkennung und Bekämpfungsmöglichkeiten im Grünland (*pdf) 

Siehe auch: http://www.lallf.de/Pressemitteilungen.472.0.html

Kontaminanten

Als Kontaminanten bezeichnet man solche Stoffe in Lebensmitteln, die unbeabsichtigt vor, während oder nach der Verarbeitung der Lebensmittel-Rohstoffe in das verzehrsfähige Lebensmittel gelangen. Kontaminanten können aus der Umwelt, also aus dem Boden, dem Wasser, der Luft, aber auch aus technischen Geräten oder aus Verpackungen stammen. Es handelt sich bei Kontaminanten nicht nur um Verschmutzungen im üblichen Sinne wie Sand, Insektenteile, Federn, Mäusekot usw., sondern auch um kleinste Mengen an Fremdstoffen in oder auf dem Lebensmittel. Kontaminanten sind grundsätzlich unerwünscht, in vielen Fällen aber nicht völlig zu vermeiden.

Durch die Entwicklung moderner Analysenmethoden ist es heute möglich, auch kleinste Spuren eines Stoffes im Lebensmittel nachzuweisen und quantitativ zu bestimmen. Das bloße Auffinden eines Stoffes sagt aber noch nichts darüber aus, ob der Verzehr des Lebensmittels grundsätzlich gesundheitlich bedenklich ist. Entscheidend ist, inwieweit der vorgefundene Gehalt sich dem Wert nähert, von dem eine schädigende Wirkung beim Verbraucher ausgehen könnte.

_________________________________________________________________________________________________________

Kosmetische Mittel

Definition: Kosmetische Mittel sind Stoffe oder Zubereitungen aus Stoffen, die ausschließlich oder überwiegend dazu bestimmt sind, äußerlich am Körper des Menschen oder in seiner Mundhöhle zur Reinigung, zum Schutz, zur Erhaltung eines guten Zustandes, zur Parfümierung, zur Veränderung des Aussehens oder dazu angewendet zu werden, den Körpergeruch zu beeinflussen. Als kosmetische Mittel gelten nicht Stoffe oder Zubereitungen aus Stoffen, die zur Beeinflussung der Körperformen bestimmt sind.

Masthilfsmittel (Ergotropika)

Dabei handelt es sich um eine Stoffgruppe, deren Substanzen für das Tier nicht lebensnotwendig sind, ihr Einsatz jedoch zu leistungsverbessernden und leistungsstabilisierenden Effekten führt. Das gilt besonders für wachsende Tiere.
Als allgemeine Wirkungsprinzipien werden:

• der positive Einfluß auf die Futteraufnahme,
• die Verbesserung der Verdauung,
• die Förderung der Nährstoffresorption und
• die Stimulierung intermediärer Prozesse in Richtung einer günstigeren Energie- und Eiweißversorgung
  benannt.

Zur Gruppe der Ergotropika gehören demzufolge unter anderem:

• Antibiotika,
• Wachstumsstimulatoren nicht antibiotischer Herkunft,
• Pansenstabilisatoren und Pansenfermtregulatoren,
• Antioxydantien,
• Tranquillantien und
• Emulgatoren.

Antibiotika nehmen unter den Ergotropika eine bevorzugte Stellung ein. Auch Hormone und hormonoide Substanzen mit anabolen Eigenschaften werden der Gruppe der Ergotropika zugeordnet (Einsatz in Deutschland verboten).
In der Regel erfolgt die Zufütterung von Ergotropika über Medizinal- und Mischfuttermittel aus industrieller Herstellung.

Das LALLF führt Analysen auf Ergotropika durch. Die Ergebnisse finden Sie auf der Homepage unter folgendem Link: http://www.lallf.de/fileadmin/media/PDF/rueck_kont/JB07_NRKP.pdf

_________________________________________________________________________________________________________

Melamin

Chemische Verbindung und Verwendung
Melamin (2,4,6-Triamino-s-triazin) ist ein weißes Pulver und chemisch gesehen eine heterocyclische aromatische Verbindung. Im Handel und alltäglichen Sprachgebrauch wird der Begriff auch für Kunststoff aus der Gruppe der Duroplaste (Aminoplast) verwendet. In heißem Wasser ist Melamin gut löslich.

Toxizität
Die orale Aufnahme höherer Mengen kann zur Bildung von Kristallen im Urin (Salzbildung, ausgelöst durch Melamin) und zu Nieren- und Harnblasensteinen führen.

Illegaler Einsatz in der menschlichen Ernährung
Um die illegale Streckung von Milchpulver und anderen Milchprodukten durch Wasser und bislang noch unbekannte Stoffe, zu verdecken, wurde von chinesischen Molkereien und Babynahrungsherstellern dem Milchpulver Melamin zugesetzt.
Routinemäßig wird der Proteingehalt eines Lebensmittels über den Stickstoffgehalt analysiert.
Durch die Zugabe von Melamin, einer chemischen Verbindung mit hohem Stickstoffanteil, wird ein höherer Proteingehalt in den Lebensmitteln vorgetäuscht.

Probennahme in M-V (Stand 23.10.2008)
In Mecklenburg-Vorpommern werden durch die Kontrollbehörden (Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter der Kreise) risikoorientiert Proben von Waren genommen, um diese auf Melamin zu untersuchen.
26 Lebensmittelproben, insbesondere Milchpulver aus allen Landesteilen konnten kurzfristig untersucht werden. Das LALLF hat dazu innerhalb von drei Tagen eine Untersuchungsmethode etabliert. Melamin wurde in keiner Probe nachgewiesen.

Mit einer Nationalen Eilverordnung ist ein Einfuhrverbot für Säuglingsnahrung aus China in Kraft getreten. Andere in China produzierte Lebensmittel, müssen vor der Ausfuhr untersucht werden. Die Lebensmittelkontrollen sind in Deutschland verstärkt worden. In Verdachtsfällen werden die Produkte in den Lebensmitteluntersuchungsämtern analysiert.

________________________________________________________________________________________________________

Mykotoxine

Mykotoxine sind giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen; bisher sind mehr als 300 bekannt. Die wichtigsten Mykotoxinbildner gehören zu den Pilzgattungen Aspergillus (Aflatoxinbildner), Penicillium (Patulinbildner) und Fusarium (Fumonisinbildner). Mykotoxine können Organe wie Leber und Nieren schädigen und die körpereigene Abwehrkraft unterdrücken. Bei einigen dieser Stoffe werden auch mögliche Krebs erzeugende Eigenschaften diskutiert. Im Lebensmittel können Mykotoxine enthalten sein, wenn ungünstige Temperaturen und Feuchtigkeit bei Ernte, Lagerung, Transport oder Weiterverarbeitung zum Wachstum von Schimmelpilzen führen. Durch Verwendung verschimmelter Futtermittel können einige Mykotoxine auch in Lebensmittel tierischer Herkunft gelangen. Erhitzen von Lebensmitteln kann einige, jedoch nicht alle Mykotoxine zerstören.

Nationaler Rückstandskontrollplan (NRKP)

Der Nationale Rückstandskontrollplan umfasst ein Programm zur Überwachung von Lebensmitteln tierischer Herkunft hinsichtlich des Vorhandenseins von Rückständen gesundheitlich unerwünschter Stoffe. Verschiedene Produktionsstufen ? vom Tierbestand bis zu den Roherzeugnissen - werden beprobt:

• Lebende Tiere in Erzeugerbetrieben (Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen, Pferde, Geflügel, Fische),
• Schlachttiere in Schlachtstätten (Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen, Pferde, Geflügel, Kaninchen, Zuchtwild),
• Erzeugnisse/Produkte in Erzeugerbetrieben (Rohmilch, Eier, Honig, Wild).

Es erfolgt dabei eine zielorientierte Probenahme (Aufdecken möglichst vieler Verstöße ? keine Zufallsstichproben).

Positive Ergebnisse der Untersuchungen im Landesamt werden durch folgende Kriterien umschrieben:

• Nachweis verbotener Stoffe,
• Nachweis von für Zieltierart nicht zugelassene Stoffe,
• Überschreitung von Höchstmengen,
• Überschreitung der Eingreifwerte bei natürlichen Sexualhormonen.

___________________________________________________________________________________________________________

Nährwertkennzeichnung

Werden im Verkehr mit Lebensmitteln oder in der Werbung nährwertbezogene Angaben (z.B. "fettreduziert") verwendet, so sind gemäß der Nährwert-Kennzeichnungsverordnung (NKV) bestimmte Mindestangaben vorgeschrieben; der als "günstig" herausgestellte Wert darf nicht isoliert, sondern nur in Verbindung mit bestimmten anderen Werten angegeben werden.

Die Angabe des Nährwertes besteht entweder aus

• dem Brennwert
• dem Gehalt an Eiweiß
• dem Gehalt an Kohlenhydraten
• dem Gehalt an Fett,

die so genannten "Big Four",

oder aus den so genannten "Big Eight", nämlich

• dem Brennwert
• dem Gehalt an Eiweiß
• dem Gehalt an Kohlenhydraten
• dem Gehalt an Zucker
• dem Gehalt an Fett
• dem Gehalt an gesättigten Fettsäuren
• dem Gehalt an Ballaststoffen
• dem Gehalt an Natrium

Eine "freie Auswahl" aus den nährwertbezogenen Kennzeichnungselementen ist nicht zulässig. Bezieht sich die beabsichtigte nährwertbezogene Aussage auf ein Element aus den "Big Eight", so sind alle acht Kennzeichnungselemente anzugeben.

Darüber hinaus darf zusätzlich der Gehalt an

• Stärke,
• mehrwertigen Alkoholen,
• einfach ungesättigten Fettsäuren,
• mehrfach ungesättigten Fettsäuren,
• Cholesterin oder
• Vitaminen und Mineralstoffen

angegeben werden. Bei diesen Angaben kann also aus der Liste frei gewählt werden.

Zusätzlich zur Angabe des Gehalts an Vitaminen und Mineralstoffen muss der jeweilige Prozentsatz der empfohlenen Tagesdosis genannt werden; die Standard-Tagesdosen sind im Anhang zur Nährwert-Kennzeichnungsverordnung angegeben.

_________________________________________________________________________________________________________

Novel Food

Unter Novel Food versteht man Lebensmittel, die in dieser bisher noch nicht in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr verwendet wurden und die unter nachstehende Gruppen von Erzeugnissen fallen:

• Lebensmittel und Lebensmittelzutaten, die genetisch veränderte Organismen oder aus solchen bestehen;
• Lebensmittel und Lebensmittelzutaten, die aus genetisch veränderten Organismen hergestellt wurden, solche jedoch nicht enthalten;
• Lebensmittel und Lebensmittelzutaten mit neuer oder gezielt modifizierter primärer Molekularstruktur;
• Lebensmittel und Lebensmittelzutaten, die aus Mikroorganismen, Pilzen oder Algen bestehen oder aus diesen isoliert worden sind;
• Lebensmittel und Lebensmittelzutaten, die aus Pflanzen bestehen oder aus Pflanzen isoliert worden sind, und aus Tieren isolierte Lebensmittelzutaten, außer Lebensmittel oder Lebensmittelzutaten, die mit herkömmlichen Vermehrungs- oder Zuchtmethoden gewonnen wurden und die erfahrungsgemäß als unbedenkliche Lebensmittel gelten können;
• Lebensmittel und Lebensmittelzutaten, bei deren Herstellung ein nicht übliches Verfahren angewandt worden ist und bei denen dieses Verfahren eine bedeutende Veränderung ihrer Zusammensetzung oder der Struktur der Lebensmittel oder der Lebensmittelzutaten bewirkt hat, was sich auf ihren Nährwert, ihren Stoffwechsel oder auf die Menge unerwünschter Stoffe im Lebensmittel auswirkt.

Lebensmittel oder Lebensmittelzutaten dieser Art dürfen

• keine Gefahr für den Verbraucher darstellen;
• keine Irreführung des Verbrauchers bewirken;
• sich von Lebensmitteln oder Lebensmittelzutaten, die sie ersetzen sollen, nicht so unterscheiden, dass ihr normaler Verzehr Ernährungsmängel für den Verbraucher mit sich brächte.

Vor dem Inverkehrbringen eines Lebensmittels, das als Novel Food gilt, muss dieses ein Zulassungsverfahren durchlaufen. Die Zulassung wird nur erteilt, wenn die Prüfung ergibt, dass das Produkt gesundheitlich unbedenklich ist.

Ebenso gelten nach der Novel-Food-Verordnung bestimmte Kennzeichnungspflichten für solche Lebensmittel über

• alle Merkmale oder Ernährungseigenschaften, wie Zusammensetzung, Nährwert oder nutritive Wirkungen, Verwendungszweck des Lebensmittels, die dazu führen, dass ein neuartiges Lebensmittel oder eine neuartige Lebensmittelzutat nicht mehr einem bestehenden Lebensmittel oder einer bestehenden Lebensmittelzutat gleichwertig ist. Als gleichwertig gilt ein neues Lebensmittel dann nicht mehr, wenn durch eine wissenschaftliche Analyse nachgewiesen werden kann, dass die geprüften Merkmale Unterschiede gegenüber konventionellen Lebensmitteln aufweisen.
• die veränderten Merkmale sowie das Verfahren, mit dem sie erzielt wurden, sind anzugeben sowie
• vorhandene Stoffe, die in bestehenden gleichwertigen Lebensmitteln nicht vorhanden sind und die Gesundheit bestimmter Bevölkerungsgruppen beeinflussen können;
• vorhandene Stoffe, die in bestehenden gleichwertigen Lebensmitteln nicht vorhanden sind und gegen die ethische Vorbehalte bestehen. Wenn es keine vergleichbaren Lebensmittel gibt, müssen Bestimmungen erlassen werden, die den Verbraucher angemessen informieren.

Pestizide - Pflanzenschutzmittel

Pestizide sind Mittel, die sowohl bei der landwirtschaftlichen Produktion als auch bei der Lagerung angewendet werden, um Pflanzen bzw. Pflanzenerzeugnisse vor Krankheiten und Schadorganismen zu schützen. Nach den Einsatzgebieten unterscheidet man

• Insektizide (gegen Insekten),
• Fungizide (gegen Pilzkrankheiten),
• Herbizide (gegen Unkraut),
• Akarizide (gegen Milben),
• Nematizide (gegen Fadenwürmer),
• Molluskizide (gegen Schnecken) und
• Rodentizide (gegen Nagetiere).

Pflanzenschutzmittel unterliegen einer strengen Zulassungsprüfung. Sie werden dabei auf Wirksamkeit, toxikologische Unbedenklichkeit und Umweltverträglichkeit untersucht. Pestizide sollen erst ab bestimmten Befallsgraden eingesetzt werden. Für Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln existieren verbindliche Höchstmengen.

Rückstände

Rückstände sind Reste von Stoffen, die absichtlich und zielgerichtet während der Produktion pflanzlicher und tierischer Lebensmittel (z.B. Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel) oder während deren Lagerung (z.B. Vorratsschutzmittel) eingesetzt werden. Wenn diese Stoffe oder deren Umwandlungsprodukte während der Lebenszeit der Pflanzen oder Tiere bzw. bis zum Verzehr des Lebensmittels nicht vollständig abgebaut oder ausgeschieden werden, treten sie als Rückstände in Lebensmitteln auf.

Schadstoffe

Unerwüschte Stoffe in Lebensmitteln

Die Bezeichnung ?Schadstoffe? bei Lebensmitteln wird häufig als Oberbegriff für alle Substanzen verwendet, die ab bestimmten Konzentrationen auf den Menschen schädigend wirken können und deren Vorkommen deshalb unerwünscht ist.

Besser ist es, in diesem Zusammenhang von unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln zu sprechen, denn solche Substanzen sind nicht per se und grundsätzlich schädlich, wie es der Begriff ?Schadstoffe? glauben macht, sondern sie sind in Abhängigkeit vom Organismus (Tier oder Mensch) in der Regel erst ab bestimmten Mengen gesundheitsschädigend. Für die meisten unerwünschten Stoffe gibt es also eine Dosis, unterhalb derer sie keine Wirkung auf den Menschen ausüben und unterhalb derer die Aufnahme daher unbedenklich ist.

Unerwünschte Stoffe können aus den verschiedensten Quellen und auf den unterschiedlichsten Wegen in Lebensmittel gelangen. Nach ihrer Herkunft kann man dabei folgende Gruppen unterscheiden:

• Rückstände aus der landwirtschaftlichen Produktion
• Verunreinigungen aus der Umwelt
• Stoffe, die bei der Be- und Verarbeitung sowie der Zubereitung von Lebensmitteln entstehen
• Natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommende Stoffe (z.B. Pflanzeninhaltsstoffe wie Solanin in Kartoffeln)

_________________________________________________________________________________________________________

Schädlingsbekämpfungsmittel - Biozid-Produkte

Biozid-Produkte sind Wirkstoffe und Zubereitungen, die einen oder mehrere Wirkstoffe enthalten, in der Form, in welcher sie zum Verwender gelangen, und die dazu bestimmt sind, auf chemischem oder biologischem Wege Schadorganismen zu zerstören, abzuschrecken, unschädlich zu machen, Schädigungen durch sie zu verhindern oder sie in anderer Weise zu bekämpfen.

Tierarzneimittel

Der Einsatz von Tierarzneimitteln für die Behandlung von erkrankten Tieren dient der Tiergesundheit und dem Tierschutz. Im Arzneimittelgesetz werden Regelungen über die Herstellung, die Zulassung, Abgabe und Anwendung von Tierarzneimitteln getroffen.
Tierarzneimittel, die neu auf den Markt kommen sollen, müssen seit 1978 ein Zulassungsverfahren auf der Grundlage des Arzneimittelgesetzes durchlaufen. Das pharmazeutische Unternehmen muss hierbei die pharmazeutische Qualität, die Wirksamkeit und Unbedenklichkeit des Präparates nachweisen. Arzneimittel, die zur Anwendung bei lebensmittelliefernden Tieren bestimmt sind, können nur zugelassen werden, wenn der arzneilich wirksame Bestandteil vor der Zulassung in einem gesonderten, von der EU durchgeführten Verfahren bewertet und Rückstandshöchstmengen festgelegt wurden. Neben den nationalen Zulassungsverfahren in Deutschland wurden durch Verordnungen und Richtlinien der Europäischen Kommission neue Zulassungsverfahren für Tierarzneimittel geschaffen: Das zentrale Verfahren und die gemeinschaftlichen Zulassungsverfahren.

Das LALLF untersucht Lebensmittel tierischer Herkunft auf Rückstände von Tierarzneimittel. Ergebnisse finden Sie auf der Homepage unter folgendem Link:
http://www.lallf.de/fileadmin/media/PDF/rueck_kont/JB07_NRKP.pdf

Zusatzstoffe - Die Nummer mit der E-Nummer

Was ist ein Zusatzstoff?

Zusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihre Beschaffenheit zu beeinflussen oder bestimmte Eigenschaften oder Wirkungen zu erzielen.

Laut dem LFGB (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch) sind Lebensmittel-Zusatzstoffe

"Stoffe mit und ohne Nährwert, die in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Zutat eines Lebensmittels verwendet werden und die einem Lebensmittel aus technologischen Gründen beim Herstellen oder Behandeln zugesetzt werden, wodurch sie selbst oder ihre Abbau- oder Reaktionsprodukte mittelbar oder unmittelbar zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden können."

Den Zusatzstoffen stehen gleich:

1. Stoffe mit oder ohne Nährwert, die üblicherweise weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Zutat eines Lebensmittels verwendet werden und die einem Lebensmittel aus anderen als technologischen Gründen beim Herstellen oder Behandeln zugesetzt werden (z.B. Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe, ausgenommen Fruktose)
2. Mineralstoffe und Spurenelemente sowie deren Verbindungen außer Kochsalz
3. Aminosäuren und deren Derivate
4. Vitamine A und D sowie deren Derivate

Für den Einsatz von Zusatzstoffen in Lebensmitteln gilt das Verbot mit Erlaubnisvorbehalt, d.h. alle Zusatzstoffe, die nicht ausdrücklich durch Rechtsverordnung für den Zusatz zu Lebensmitteln zugelassen sind, dürfen beim gewerbsmäßigen Herstellen und Behandeln von Lebensmitteln nicht verwendet werden.

Durch die Ermächtigungen für Lebensmittel-Zusatzstoffe im LFGB können Zusatzstoffe allgemein oder für bestimmte Verwendungszwecke zugelassen und Höchstmengen für deren Gehalt oder den Gehalt an Umwandlungsprodukten der Zusatzstoffe festgelegt werden (Positivlisten).

Zusatzstoffe sind in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) für die Verwendung beim gewerbsmäßigen Herstellen und Behandeln von Lebensmitteln allgemein oder beschränkt, d.h. nur für die in der ZZulV genannten Verwendungszwecke unter Einhaltung der dort festgesetzten Höchstmengen, zugelassen.

Wofür stehen die E-Nummern?

Hinter jeder E-Nummer steckt ein bestimmter Zusatzstoff. Zusatzstoffe erkennt man an ihrem Klassennamen. Dieser Begriff beschreibt die Funktion des Zusatzstoffes (z.B. Farbstoff, Stabilisator, usw.). Zusätzlich zum Klassennamen ist entweder der Name des Zusatzstoffes selbst oder die EU-einheitliche E-Nummer genannt; z.B. trägt der Konservierungsstoff Sorbinsäure die E-Nummer E 200.

Das "E" steht für Europa oder auch für ?essbar? (Edible). Die Nummer 200 ist spezifisch für die Sorbinsäure.

Das "E" in Verbindung mit einer Nummer ist also eine andere Bezeichnung für einen bestimmten Stoff, die ihn unverwechselbar macht und im gesamten gemeinsamen europäischen Markt (EU) gilt. Die E-Nummern sind knapp und klar und in jeder Sprache gleich, anders als die chemischen Bezeichnungen für die einzelnen Stoffe.

Wie müssen Zusatzstoffe gekennzeichnet sein?

Nach der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung müssen auf verpackten Lebensmitteln in der Zutatenliste alle verwendeten Zusatzstoffe angegeben werden. Die Zusatzstoffe sind wegen ihres geringen Anteils stets am Ende der Zutatenliste zu finden und zwar stets mit dem Klassennamen (z.B. Konservierungsstoff) und mit der E-Nummer (z.B. E 200) oder dem Namen des verwendeten Stoffes (z.B. Sorbinsäure).

Auch an loser Ware müssen Zusatzstoffe gekennzeichnet sein. Laut der Zusatzstoff-Zulassungverordnung (ZZulV) sind bei Lebensmitteln, die als so genannte ?lose Ware? abgegeben werden, im Wesentlichen die Kenntlichmachungen ?mit Farbstoff?, ?mit Konservierungsstoff? (bzw. ?konserviert? oder detailliertere Angaben), ?mit Antioxidationsmittel?, ?mit Geschmacksverstärker? oder ?geschwefelt?,  ?mit Süßungsmittel(n)? vorgeschrieben. Besondere Regeln bestehen für Oliven (?geschwärzt?), für die Oberflächenbehandlung bei frischen Zitrusfrüchten, Melonen, Äpfeln und Birnen (?gewachst?) sowie bei Fleischerzeugnissen (?mit Phosphat?).

Wann und wie wird ein Zusatzstoff zugelassen?

Um zugelassen zu werden muss ein Zusatzstoff drei Vorraussetzungen erfüllen:

1. er muss gesundheitlich unbedenklich sein
2. er muss technologisch notwendig sein
3. der Verbraucher darf durch die Verwendung des Zusatzstoffes nicht getäuscht werden

Zur Prüfung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit bedient man sich des ADI-Wertes:

die erlaubte Tagesdosis (ETD) (engl.: Acceptable Daily Intake, ADI) bezeichnet die Dosis einer Substanz, wie etwa eines Lebensmittelzusatzstoffs, die bei lebenslanger täglicher Einnahme als medizinisch unbedenklich betrachtet wird. Dies gilt allerdings mit der Maßgabe, dass es sich um einen gesunden Erwachsenen mit normalem Körpergewicht handelt und dass die Einnahmemenge dem statistischen Durchschnittswert entspricht. Angegeben wird der ADI-Wert in Milligramm bzw. Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht. Der Synergieeffekt (Zusammenwirken von den jeweiligen Lebensmittelzusatzstoffen) wird jedoch teilweise nur bedingt berücksichtigt.

Bestimmt wird der ADI-Wert meist durch Fütterungsversuche an Ratten und Mäusen. Diesen wird die zu untersuchende Substanz in unterschiedlich hohen Dosierungen angeboten. Auf diesem Weg lässt sich eine Dosierung finden, bei der keine erkennbare Schädigung auftritt (No Observable (Adverse) Effect Level (NOEL bzw. NOAEL)). Dividiert durch einen Sicherheitsfaktor von 100 ergibt sich der ADI-Wert.

Der Sicherheitsfaktor ist nicht immer gleich. Er berücksichtigt die Übertragbarkeit des Experiments auf andere Individuen der Testspezies (10×) und auf den Menschen (10×). Er kann je nach Substanz herauf- oder herabgesetzt werden. Eine schlüssige Begründung, warum er die jeweilige Höhe haben muss, gibt es nicht. Stoffe, die keine Giftigkeit oder sonstige Schädlichkeit haben, erhalten einen unbegrenzten ADI-Wert (ADI not limited), gelegentlich wird auch ein vorläufiger ADI-Wert vergeben.

Über die Festsetzung des ADI-Wertes entscheiden Internationale Expertengremien:

• in Deutschland ist das Bundesinstitut für Risikobewertung mit der Ableitung der ADI-Wert befasst
• international ein Gremium aus Experten der Welternährungsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO), JECFA (Gemeinsamer FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe)
• auf europäischer Ebene wird jeder Zusatzstoff von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA/ EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY) geprüft, der sich aus renommierten Wissenschaftlern aus ganz Europa zusammensetzt

Besteht eine Notwendigkeit bei der Verwendung von Zusatzstoffen?

Lebensmittelzusatzstoffe sind unentbehrliche Helfer für weite Bereiche der Lebensmittelverarbeitung. Manche machen eine rationelle Lebensmittelproduktion überhaupt erst möglich, andere dienen dazu, die vom Verbraucher gewünschte Haltbarkeit der Lebensmittel zu garantieren, andere steigern die Attraktivität von Lebensmitteln und verbessern dadurch unsere Lebensqualität. Allerdings liegen nach wie vor die Informationen über die Zweckmäßigkeit und Notwendigkeit von Zusatzstoffen im argen. Ein großer teil der Bevölkerung lehnt Lebensmittelzusatzstoffe trotz ihrer Vorteile ab.

Ihre Verwendung sollte deshalb nur da erfolgen, wo sie notwendig ist nach dem Motto:

?So wenig wie möglich, aber so viel wie nötig?