Lebensmittelbedingte Erkrankungen/ Lebensmittelvergiftungen

Bakterienanzüchtung auf Nährboden
Kolonien von Listeria monocytogenes auf Spezialnährboden
Ausstrich einer Salmonellenanreicherungskultur

Laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) zählen Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen zu den häufigsten Erkrankungen des Menschen.
Durch einen sorgfältigen und sachgerechten Umgang mit Lebensmitteln können Hersteller, Verarbeiter und die Gastronomie ebenso wie die Verbraucher selbst das Risiko einer Lebensmittelvergiftung minimieren.
Die Beachtung der allgemeinen, persönlichen Hygienemaßnahmen müssen dabei immer berücksichtigt werden.

Bei Verdacht auf eine Lebensmittelvergiftung sollte unverzüglich Rat bei einem Arzt eingeholt werden. Außerdem sollte man sich an das für seinen Wohnort zuständige Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt wenden.

 

Wodurch kann es zu Lebensmittelvergiftungen kommen?

Die meisten Vergiftungen entstehen beim Verzehr von Lebensmitteln tierischer Herkunft, also Fleisch, Wurst, Eier oder Milchprodukten. Lebensmittel können kontaminiert sein, wenn entweder das Nutztier erkrankt ist oder wenn das Fleisch unhygienisch verarbeitet wurde. Beim Umgang mit pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln sollte darauf geachtet werden, dass bei der Verarbeitung bzw. Zubereitung von Speisen die Arbeitsgänge getrennt durchgeführt werden, damit Kreuzkontaminationen (Verschleppen von Krankheitserregern) verhindert werden.



Generelle Regeln zur Vermeidung einer Lebensmittelvergiftung:

  • Achten Sie auf Mindesthaltbarkeitsdatum, Verbrauchsfristen und Lagerungsbedingungen. Diese Angaben finden Sie auf der Verpackung.
  • Kaufen Sie leicht verderbliche Lebensmittel zuletzt oder verwenden Sie eine Kühltasche. Kaufen Sie nur Mengen, die Sie in kurzer Zeit verbrauchen können. Mit zunehmender Füllung steigt die Temperatur im Kühlschrank an.
  • Die Flüssigkeit, die beim Auftauen von gefrorenem Fleisch entsteht, kann Krankheitskeime enthalten. Verwenden Sie diese Flüssigkeit nicht weiter und bringen Sie sie nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln.
  • Lagern Sie auch rohe und bereits gegarte Lebensmittel getrennt.
  • Die zubereiteten Speisen sollten verbraucht und nicht über längere Zeit warm gehalten werden!
  • Waschen Sie sich die Hände, wenn Sie Lebensmittel, die Krankheitskeime enthalten könnten zubereitet haben. Auch Arbeitsflächen und Geräte sollten Sie nach jedem Arbeitsgang gründlich reinigen!
  • Bleiben Reste von zubereiteten Speisen, sollten Sie sie bis zum späteren Verzehr kühl lagern. Häufig werden Reste nur aufgewärmt. Um die Aufnahme von Krankheitskeimen zu vermeiden, sollten auch Reste gründlich erhitzt (Vorsicht Mikrowelle!) werden.

 

Virusbedingte Lebensmittelinfektionen

Viren, die über Lebensmittel übertragen werden, nehmen einen immer größeren Stellenwert im gesundheitlichen Verbraucherschutz ein. Besonders die Zahlen der in Deutschland gemeldeten Noro- und Rotavirus-Infektionen, von denen ein unbekannter Teil über kontaminierte Lebensmittel übertragen wird, sind nach wie vor sehr hoch. Auch die Meldungen von Erkrankungen durch das bisher weitgehend unbeachtete zoonotische Hepatitis-E-Virus nehmen stetig zu. Insgesamt werden wahrscheinlich nur wenige Erkrankungsausbrüche, die
durch viruskontaminierte Lebensmittel verursacht werden, als solche identifiziert oder gar vollständig aufgeklärt.

Für Magen-Darm-Erkrankungen sind häufig Noroviren und Rotaviren die Ursache. Sie werden nicht nur direkt von Mensch zu Mensch übertragen, sondern auch indirekt über Lebensmittel weiter verbreitet, wenn infizierte Menschen mit den Lebensmitteln in Kontakt kommen. Bestimmte Lebensmittel sind auch selbst als Risiko-Lebensmittel für virale Leber- und Darmentzündungen bekannt: So können Muscheln aus ihrer Umgebung Viren anreichern. Werden die Muscheln von Menschen roh verzehrt, nimmt er damit auch die Viren auf.
Neue Untersuchungen zeigen, dass auch sogenannten zoonotischen Viren Beachtung geschenkt werden sollte. Diese Viren befallen zunächst Lebensmittel liefernde Tiere und werden über daraus hergestellte Lebensmittel auf den Menschen übertragen. So können Hepatitis E-Viren beispielsweise im Wildschwein nachgewiesen werden.

Virusbedingte infektiöse Gastroenteritiden können durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln mit Viruspartikeln bzw. durch Schmierinfektionen und/oder aerogen hervorgerufen werden. Dabei ist eine exogene Kontamination des Lebensmittels möglich, die während der Gewinnung, der Lagerung, des Transports, des Inverkehrbringens oder der Zubereitung entstehen kann. Eine Virusvermehrung kann nur in lebenden Wirtszellen stattfinden und so zu einer Kontamination im späteren Lebensmittel führen (Zoonoseerreger).

Da schon geringe Virusmengen für eine Infektion ausreichen, kommt der Verhütung einer Übertragung der Erreger über unsaubere Hände eine besondere Bedeutung zu. Deshalb ist gründliches Händewaschen mit warmem Wasser und Seife nach dem Toilettengang, vor und während der Speisenzubereitung sowie vor den Mahlzeiten eine wichtige Hygienemaßnahme, die hilft, sich und andere vor Infektionen zu schützen.
Zum Schutz vor Erkrankungen ist außerdem die Verhütung einer Übertragung von Krankheitserregern von einem (rohen) Lebensmittel auf ein anderes verzehrfertiges Lebensmittel besonders bedeutsam. Mit der Einhaltung einfacher Hygieneregeln, wie beispielsweise der gründlichen Reinigung der Küchengeräte oder auch der Verwendung von Einmal-Küchenpapier lässt sich die Verbreitung von Viren und anderen Erregern über Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien vermeiden.

Viren vermehren sich im Gegensatz zu Bakterien nicht im Lebensmittel. Eine Kühlung der Lebensmittel wirkt sich eher stabilisierend auf diese Krankheitserreger aus. Da viele der für Lebensmittelinfektionen ursächlichen Viren auch bei hohen Temperaturen noch außerordentlich stabil sind, müssen die betreffenden Lebensmittel lang anhaltend erhitzt werden, bis die Viren inaktiviert sind.
Die am häufigsten vorkommenden Viren sind:

  • Noroviren
  • Rotaviren
  • Hepatitis A-Viren
  • Hepatitis-E-Viren


zuletzt geändert am: 01.12.2016