Fleisch und Fleischerzeugnisse

Was wird untersucht?

  • Frischfleisch (z.B. Geflügel, Wildfleisch, Schweineschnitzel)
  • Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse (z.B. Frikadelle, Thüringer Mett)
  • Fleischzubereitungen (z.B. Spieße, Pfannen, Geschnetzeltes)
  • Rohpökelwaren (z.B. Schinkenspeck, lufttrockener oder geräucherter Schinken)
  • Kochpökelwaren (z.B. Kochschinken, Kasseler)
  • Fleisch- und Wurstkonserven
  • Rohwurst (z.B. Salami, Zwiebelmettwurst, Teewurst)
  • Brühwurst (z.B. Mortadella, Bierschinken, Wiener)
  • Kochwurst (z.B. Leberwurst, Sülzwurst, Rotwurst)

Welche Untersuchungen werden durchgeführt?

  • Bestimmungen des Frischezustandes sowie der sensorischen Beschaffenheit
  • Untersuchung auf  Bakterien z.B.
    • Hackfleisch und Geflügel auf Salmonellen
    • frische Rohwürste auf Listeria monocytogenes und Salmonellen
    • Fleischzubereitungen auf Staphylococcus aureus
    • auf Hygieneindikatorkeime wie Enterobakterien einschl. E. coli
    • Verderbniserreger wie Milchsäurebakterien und Pseudomonaden
    • Untersuchungen zur Sterilität von Konserven
  • Oberflächenkontamination mit lebensmittelassoziierten Viren
  • Bestimmung von chemischen Parametern wie Fett-, Eiweiß- und Wassergehalt sowie Berechnung von Qualitätsparametern wie beispielsweise der Gehalt an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (BEFFE) zur Überprüfung der Anforderungen  der Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches
  • Bestimmung der geweblichen Zusammensetzung über Dünnschnitte (Histologie)
  • Bestimmung der Tierart und Prüfung auf Fremdeiweiße
  • Untersuchung zum Einsatz von Zusatzstoffen (z. B. Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker)
  • Untersuchung auf Rückstände (z.B. Pharmakologische Wirkstoffe, Schwermetalle)
  • Prüfung auf Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen  bezüglich der Kennzeichnung

Untersuchungsergebnisse 2017

Fleisch und Fleischerzeugnisse
Fleisch
130 Proben, davon 10 (7,7 %) beanstandet

Hackfleisch
292 Proben, davon 29 (9,9 %) beanstandet

Geflügel
116 Proben, davon 2 (1,7%) beanstandet

Wild (roh)

22 Proben, davon 7 (31,8 %) beanstandet
Gesundheitsschädlich, Gesundheitsgefährdend (7)
Sieben Proben verzehrsfertiges Hackfleisch waren mit pathogenen Keimen kontaminiert, davon drei mit verotoxinbildenden E. coli (VTEC), und je zwei mit Salmonellen bzw. Listeria monocytogenes. Aufgrund des möglichen Rohverzehrs wurden die Proben als zur Gesundheitsschädigung geeignet beurteilt.
Nicht zum Verzehr geeignet (2)
Eine Probe Hähnchenbrustfilet wies einen unrein-säuerlichen bis leicht fäkalen Geruch auf und wurde als mikrobiell verdorben beurteilt. Eine Probe Wildschweinfleisch wies Anzeichen für eine stickige Reifung auf, welche sich durch einen unreinen, dumpfen, käsigen Geruch bemerkbar machte. Analytisch konnte ein erhöhter Buttersäure-Gehalt den sensorischen Eindruck untermauern.
Irreführung, Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften (36)
Bei sechs Proben wurde die Eignung zur Irreführung festgestellt: Zwei Hackfleischproben wiesen einen deutlich höheren Fettgehalt als deklariert auf. Einmal wurde ein Verhältnis von Kollagen zu Fleischeiweiß zu niedrig angegeben. Ein Steak trug neben den Hinweisen „Nicht zum Rohverzehr geeignet“ und „Das Produkt ist vor dem Verzehr durchzuerhitzen“ auch Zubereitungshinweise für „ENGLISH RARE (SAFTIG, INNEN ROH)“. Letztlich wurde ein „Schwarzwild Filet“ als „glutenfrei“ ausgelobt, ohne darauf hinzuweisen, dass Fleisch von Natur aus glutenfrei ist (Werbung mit Selbstverständlichkeiten).
Bei 31 Proben war die Kennzeichnung nicht rechtskonform. Bei sieben tiefgefrorenen Produkten fehlten korrekte Angaben zum Einfrierdatum. Häufig fehlten auch Angaben zur Herkunft. Des Weiteren fehlten oder es waren mangelhafte Angaben zum Mindesthaltbarkeitsdatum/Verbrauchsdatum, zur Nettofüllmenge oder zum Hersteller festgestellt worden. Vereinzelt war auch die Nährwertdeklaration nicht korrekt dargestellt worden.
Verstöße gegen sonstige Vorschriften/Hilfsnormen (13)
13-mal wurden untypisch hohe Gehalte an Verderb-Erregern oder Hygiene-Indikatorkeimen festgestellt, so dass die entsprechenden Proben als hygienisch nachteilig beeinflusst beurteilt wurden.
Hinweise (86)
In 86 Fällen wurden der Lebensmittelüberwachungsbehörde fachliche Hinweise zugearbeitet. Dabei handelte es sich zumeist um moderat erhöhte Keimkonzentrationen, den Nachweis von Krankheitserregern auf bestimmungsgemäß noch zu erhitzenden Erzeugnissen, aber auch geringfügige Kennzeichnungsmängel sowie sensorische Auffälligkeiten gehörten dazu.

Fleischerzeugnisse
367 Proben, davon 51 (13,9 %) beanstandet

Hackfleischerzeugnisse (roh)
205 Proben, davon 13 (6,3 %) beanstandet
Gesundheitsschädlich, Gesundheitsgefährdend (2)
Zwei Proben gespickte Entenbrust waren mit Salmonellen kontaminiert und damit aufgrund ihres verzehrsfertigen Charakters zur Gesundheitsschädigung geeignet.
Nicht zum Verzehr geeignet (1)
Aufgrund mikrobiologischer und sensorischer Abweichungen war ein Kochschinken aus einem Gastronomiebetrieb nicht mehr zum Verzehr geeignet.
Wertgemindert (11)
Fünf Proben Corned Beef, eine Rindfleischsülze und eine Frikadelle wiesen einen zu geringen Anteil an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (BEFFE) auf. Zwei Proben Hackepeter enthielten zugesetztes Wasser und ein Kasseler wies einen zu geringen Fleischeiweißwert im fettfreien Anteil auf.
Irreführung, Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften (47)
Bei 19 Proben war die Aufmachung / Kennzeichnung der Proben geeignet, den Verbraucher zu täuschen. Häufig entsprach die Bezeichnung des Lebensmittels nicht der Verkehrsauffassung so waren beispielsweise bei sieben Proben Corned Beef die Abweichungen beim sensorischen Erscheinungsbild und den Qualitätskriterien (BEFFE) so deutlich, dass sie maximal die Anforderungen an eine Rindfleischsülze erfüllten.
Bei 31 Proben war die Kennzeichnung nicht rechtskonform. Es fehlten z. B. Mindesthaltbarkeitsdatum, Nennfüllmenge, Herstellerangaben, Loskennzeichnung, Identitätskennzeichen oder Informationen zu Allergenen und Stoffen, die Unverträglichkeiten auslösen können.
Zusatzstoffe, fehlende Kenntlichmachung, unzulässige Verwendung (10)
Bei zehn Proben war Kenntlichmachung von Zusatzstoffen nicht rechtskonform, z. B. fehlten Hinweise auf die Verwendung von Konservierungsstoffen und/oder Geschmacksverstärkern (Glutamat) oder die Informationen waren für den Verbraucher nicht unmittelbar ersichtlich. Ein gewürztes Rindermett war unzulässig mit Nitritpökelsalz behandelt.
Verstöße gegen sonstige Vorschriften/Hilfsnormen (1)
Ein gewürztes Hackfleisch (Hackepeter) wies untypisch hohe Gehalte an Hygieneindikatorkeimen auf, so dass es als hygienisch nachteilig beeinflusst beurteilt wurde.
Hinweise (68)
Zu 68 Proben wurden der Lebensmittelüberwachungsbehörde fachliche Hinweise zugearbeitet. Dabei handelte es sich zumeist um moderat erhöhte Keimkonzentrationen, den Nachweis von Krankheitserregern auf bestimmungsgemäß noch zu erhitzenden Erzeugnissen, aber auch geringfügige Kennzeichnungsmängel sowie sensorische Auffälligkeiten.


Wurstwaren
572 Proben, davon 98 (17,1 %) beanstandet

Gesundheitsschädlich, Gesundheitsgefährdend (3)
Listeria monocytogenes in gesundheitsgefährdender Konzentration wurden bei drei Rohwürsten nachgewiesen (1-mal Streichmettwurst, 2-mal Teewurst).
Nicht zum Verzehr geeignet (2)
Aufgrund gravierender mikrobiologischer/sensorischer Abweichungen waren zwei Proben zum Verzehr nicht mehr geeignet.
Wertgemindert (5)
Bei vier Proben (2-mal Leberwurst, 1-mal Mettwurst und 1-mal Bockwurst) wurde ein erhöhter Quotient von Wasser/Fleischeiweiß (erhöhter Fremdwassergehalt) ermittelt. Eine Probe wies einen zu geringen Gehalt an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (BEFFE) auf, was auf eine qualitativ nicht sehr sorgfältige Fleischauswahl hindeutete.
Irreführung, Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften (66)
Bei insgesamt fünf Proben war die Aufmachung/Kennzeichnung der Proben geeignet, den Verbraucher zu täuschen, beispielsweise durch gravierende Abweichungen bei der Nährwertkennzeichnung, insbesondere beim Fettgehalt. Bei einer Vollkonserve Leberwurst wurde das Mindesthaltbarkeitsdatum als irreführend eingestuft, da vermehrungsfähige Keime nachgewiesen wurden.
Bei 61 Proben war die Kennzeichnung nicht rechtskonform. Es fehlten beispielsweise die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums, die Nennfüllmenge, Herstellerangaben, Loskennzeichnung, Identitätskennzeichen, Klassennamen bei Zusatzstoffen oder Zutaten und Informationen über Allergene oder Stoffe die Unverträglichkeiten auslösen können.
Zusatzstoffe, fehlende Kenntlichmachung, unzulässige Verwendung (25)
Bei 25 Proben waren die Angaben über die verwendete Zusatzstoffe unvollständig oder fehl-ten vollständig (oft Konservierungsstoffe/Nitritpökelsalz oder Phosphat). Vermehrt wurden die Zusatzstoffe nur noch über Ausdrucke aus dem Kassensystem für den Verbraucher bereitgestellt. Dies entspricht aber nicht dem Gebot des unmittelbaren Zuganges der schriftlichen Aufzeichnung über Zusatzstoffe, da der Verbraucher nicht selbstständig an diese Informationen gelangen kann.
Verstöße gegen sonstige Vorschriften/Hilfsnormen (11)
Bei sechs Proben wurde Listeria monocytogenes nachgewiesen. Drei Proben überschritten die DGHM-Warnwerte für Enterobakterien. Eine Probe Lammsalami wies oberflächlich Schimmel auf. Eine Landleberwurst wurde aufgrund eines hohen Gehaltes an Bacillus cereus beanstandet.
Hinweise (62)
In 62 Fällen wurden Hinweise an die Lebensmittelüberwachungsbehörde gegeben. Dabei handelte es sich zumeist um moderate mikrobiologische Abweichungen. Zudem ging es um geringfügige Mängel bei der Allergenkennzeichnung oder rein formale Abweichungen bei der Kenntlichmachung von Zusatzstoffen.



zuletzt geändert am: 01.08.2018