• Frischfleisch (z.B. Geflügel, Wildfleisch, Schweineschnitzel)
• Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse (z.B. Frikadelle, Thüringer Mett)
• Fleischzubereitungen (z.B. Spieße, Pfannen, Geschnetzeltes)
• Rohpökelwaren (z.B. Schinkenspeck, lufttrockener oder geräucherter Schinken)
• Kochpökelwaren (z.B. Kochschinken, Kasseler)
• Fleisch- und Wurstkonserven
• Rohwurst (z.B. Salami, Zwiebelmettwurst, Teewurst)
• Brühwurst (z.B. Mortadella, Bierschinken, Wiener)
• Kochwurst (z.B. Leberwurst, Sülzwurst, Rotwurst)

• Bestimmungen des Frischezustandes sowie der sensorischen Beschaffenheit
• Untersuchung auf  Bakterien z.B.
• Hackfleisch und Geflügel auf Salmonellen
• frische Rohwürste auf Listeria monocytogenes und Salmonellen
• Fleischzubereitungen auf Staphylococcus aureus
• auf Hygieneindikatorkeime wie Enterobakterien einschl. E. coli
• Verderbniserreger wie Milchsäurebakterien und Pseudomonaden
• Untersuchungen zur Sterilität von Konserven
• Oberflächenkontamination mit lebensmittelassoziierten Viren
• Bestimmung von chemischen Parametern wie Fett-, Eiweiß- und Wassergehalt sowie Berechnung von Qualitätsparametern wie beispielsweise der Gehalt an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (BEFFE) zur Überprüfung der Anforderungen  der Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches
• Bestimmung der geweblichen Zusammensetzung über Dünnschnitte (Histologie)
• Bestimmung der Tierart und Prüfung auf Fremdeiweiße
• Untersuchung zum Einsatz von Zusatzstoffen (z. B. Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker)
• Untersuchung auf Rückstände (z.B. Pharmakologische Wirkstoffe, Schwermetalle)
• Prüfung auf Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen  bezüglich der Kennzeichnung

Fleisch - Beanstandungsrate: 5,3 %
Proben: 132 - davon beanstandet: 7
Hackfleisch - Beanstandungsrate: 13,6 %; Proben: 374, davon beanstandet: 51
Geflügel - Beanstandungsrate: 3,4 %; Proben: 118, davon beanstandet: 4
Wild (roh) - Beanstandungsrate: 11,6 %; Proben: 86, davon beanstandet: 10

Gesundheitsschädlich, Gesundheitsgefährdend ( 17 )
12 x war Hackfleisch in loser Abgabe (davon 4x Verdacht/Verfolg) mit Salmonellen kontaminiert und damit aufgrund des möglichen Rohverzehrs zur Gesundheitsschädigung geeignet. Listeria monocytogenes in gesundheitsgefährdender Konzentration wurde bei 5 Proben Hackfleisch (davon eine Verfolgsprobe) nachgewiesen.
Nicht zum Verzehr geeignet ( 10 )
Aufgrund gravierender mikrobiologischer und/oder sensorischer Abweichungen waren 9 Proben (davon eine außerplanmäßige) zum Verzehr nicht mehr geeignet. Sie wiesen z.B. schmierige Oberflächen, Konsistenzabweichungen, säuerlichen unreinen Geruch, Gefrierbrand und/oder hohe Keimgehalte auf (z.B. 5x Wildfleisch, Hähnchenbrustfilet, Rinderhesse, Hackfleisch).
Wertgemindert ( 11 )
Vier Wildproben, 1x Hühnermägen (Vorhandensein von Drüsenmägen und Keratinoidschicht) sowie 1x Kaninchenfleisch zeigten sensorische und/oder mikrobiologische Abweichungen. 5 Fleisch/Hackfleischproben wurden aufgrund mikrobiologischer und/oder sensorischer Abweichungen als verderbgefährdet beurteilt.
Irreführung ( 10 )
Bei 6 Proben wurden irreführende Verkehrsbezeichnungen bzw. falsch deklarierte Tierarten festgestellt. Bei vier Proben waren irreführende Angaben bei der Nährwertkennzeichnung auffällig (Fettgehalte).
Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften ( 5 )
Bei 5 Proben war die Kennzeichnung nicht rechtskonform. Es fehlten z.B. das MHD, die Nennfüllmenge oder die Herstellerangabe, Verwendung eines falschen Identitätskennzeichens bei Rinderhackfleisch.
Verstöße gegen sonstige Vorschriften/Hilfsnormen ( 24 )
24x wurden untypisch hohe Gehalte an Verderberregern festgestellt, so dass die entsprechenden Proben als hygienisch nachteilig beeinflusst beurteilt wurden.
Schadstoffe, Überschreitung von Höchstgehalten ( 3 )
Bei drei Proben Leber vom Lamm (Direkteingänge Abt. 5) wurde der zulässige Grenzwert an Dioxinen/Furanen und dioxinähnlichen PCB überschritten.
Hinweise (96)
96x wurden der Lebensmittelüberwachungsbehörde fachliche Hinweise zugearbeitet. Dabei handelte es sich zumeist um moderat erhöhte Keimkonzentrationen, den Nachweis von Krankheitserregern auf bestimmungsgemäß noch zu erhitzenden Erzeugnissen, aber auch leichte Kennzeichnungsmängel sowie sensorische Abweichungen gehörten dazu.

Fleischerzeugnisse - Beanstandungsrate: 17,6 %
Proben: 341, davon beanstandet: 60
Hackfleischerzeugnisse (roh);  Beanstandungsrate: 6,5 %; Proben: 291, davon beanstandet: 19
Gesundheitsschädlich, Gesundheitsgefährdend ( 4 )
3x gewürztes Hackfleisch (davon 2 Verdachtsproben) waren mit Salmonellen kontaminiert und damit aufgrund ihres verzehrsfertigen Charakters zur Gesundheitsschädigung geeignet. Eine Probe Kasseler (Verdachtsprobe nach Erkrankungsgeschehen) war mit einer hohen Konzentration an Clostridium perfringens belastet, die als Krankheitsauslöser identifiziert wurden.
Nicht zum Verzehr geeignet ( 8 )
Aufgrund gravierender mikrobiologischer und/oder sensorischer Abweichungen waren 7 Proben (davon 4 außerplanmäßige) zum Verzehr nicht mehr geeignet. Sie wiesen z.B. schmierige Oberflächen, Konsistenzabweichungen, Gefrierbrand, süßlichen Geruch und/oder hohe Keimgehalte auf. Eine Verdachtsprobe Schinkenspeck zeigte starken Madenbefall.
Wertgemindert ( 12 )
2 Proben wurden aufgrund mikrobiologischer und/oder sensorischen Abweichungen als verderbgefährdet beurteilt.
Bei 6 Proben (Schinken, Kassler) wurden erhöhte Wasser/Fleischeiweiß - Quotienten und damit verbunden ein erniedrigter Gehalt von Fleischeiweiß im fettfreien Anteil ermittelt. Diese Erzeugnisse fielen teilweise auch durch eine feuchte Oberfläche in der Sensorik auf.
Bei 3 Proben (Schinkenspeck und Hackepeter) wurden deutlich erhöhte Kochsalzgehalte nachgewiesen. Diese Proben wurden schon in der Sensorik als ?salzscharf? beschrieben.
Irreführung ( 20 )
Bei insgesamt 20 Proben war die Aufmachung/Kennzeichnung der Proben geeignet, den Verbraucher zu täuschen. Davon u.a. 5 Proben, die aus Formfleisch bestanden wurden unter nicht korrekter Verkehrsbezeichnung angeboten.
Bei weiteren 15 Proben wurden irreführende Verkehrsbezeichnungen, irreführende Angaben bei der Nährwertkennzeichnung oder falsch deklarierte Tierarten festgestellt. Beispielsweise wurde Damwildfleisch als Wildschwein verkauft.
Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften ( 15 )
Bei 15 Proben war die Kennzeichnung nicht rechtskonform. Es fehlten z.B. MHD. Nennfüllmenge, Herstellerangaben, Loskennzeichnung oder Identitätskennzeichen.
Zusatzstoffe, fehlende Kenntlichmachung, unzulässige Verwendung ( 22 )
Bei 20 Proben fehlten die Angaben über verwendete Zusatzstoffe (meist Nitritpökelsalz, Glutaminsäure oder Phosphat). Bei zwei Lachsschinken wurde der zulässige Höchstgehalt an Nitrat deutlich überschritten.
Verstöße gegen sonstige Vorschriften/Hilfsnormen ( 7 )
Bei 7 Proben wurden untypisch hohe Keimgehalte festgestellt, so dass die entsprechenden Proben als hygienisch nachteilig beeinflusst beurteilt wurden.
Hinweise (58 )
58x wurden der Lebensmittelüberwachungsbehörde fachliche Hinweise zugearbeitet. Dabei handelte es sich zumeist um moderat erhöhte Keimkonzentrationen, den Nachweis von Krankheitserregern auf bestimmungsgemäß noch zu erhitzenden Erzeugnissen, aber auch leichte Kennzeichnungsmängel sowie sensorische Abweichungen gehörten dazu.

Wurstwaren - Beanstandungsrate: 28,4 %
Proben: 377, davon beanstandet: 107
Gesundheitsschädlich, Gesundheitsgefährdend ( 1 )
Listeria monocytogenes in gesundheitsgefährdender Konzentration wurde bei einer Teewurst nachgewiesen.
Nicht zum Verzehr geeignet ( 7 )
Aufgrund gravierender mikrobiologischer und/oder sensorischer Abweichungen waren 7 Proben (davon 4 außerplanmäßige) zum Verzehr nicht mehr geeignet. Sie wiesen z.B. schmierige Oberflächen, Konsistenzabweichungen und/oder hohe Keimgehalte auf. Drei BrühwurstProben waren zum Ablauf der Mindesthaltbarkeit verdorben.
Wertgemindert ( 19 )
6 Proben wurden aufgrund mikrobiologischer und/oder sensorischen Abweichungen als wertgemindert beurteilt. Bei 13 Proben (3x Zwiebelmettwurst, Leberwurst) wurde ein erhöhter Quotient von Wasser/Fleischeiweiß (erhöhter Fremdwassergehalt) bzw. ein erhöhter Fett/Fleischeiweiß-Quotient ermittelt. Bei 4 Proben war dabei auch der Gehalt an BEFFE bzw. BEFFE/FE zu gering, was auf eine nicht sorgfältige Fleischauswahl hindeutet.
Irreführung ( 16 )
Bei insgesamt 16 Proben war die Aufmachung/Kennzeichnung der Proben geeignet, den Verbraucher zu täuschen (z.B. noch nicht gereifte frische Rohwurst, unkorrekte MHD-Angaben bei Kesselkonserven, irreführende Angaben bei der Nährwertkennzeichnung)
Kennzeichnungsmängel (55 )
Bei 54 Proben war die Kennzeichnung nicht rechtskonform. Es fehlten z.B. MHD. Nennfüllmenge, Herstellerangaben, Loskennzeichnung, Identitätskennzeichen, Angabe von überschüssigem Bindegewebe oder Fett, Allergenkennzeichnung (Senf), Klassennamen bei Zusatzstoffen oder feh-lende Zutaten. Eine Probe Wildbockwurst war auffällig durch eine unzulässige gesundheitsbezogene Angabe ?Gesunder Genuss?.
Zusatzstoffe, fehlende Kenntlichmachung, unzulässige Verwendung ( 27 )
Bei den Proben fehlten die Angaben der verwendeten Zusatzstoffe (meist Nitritpökelsalz, Glutaminsäure oder Phosphat).
Verstöße gegen sonstige Vorschriften/Hilfsnormen ( 2 )
Bei 2 Proben (frische Rohwürste) wurden untypische Keimgehalte festgestellt, so dass die entsprechenden Proben als hygienisch nachteilig beeinflusst beurteilt wurden.
Hinweise ( 38 )
38x wurden der Lebensmittelüberwachungsbehörde fachliche Hinweise zugearbeitet. Dabei handelte es sich zumeist um moderate mikrobiologische Abweichungen, aber auch leichte Kenn-zeichnungsmängel sowie sensorische Abweichungen gehörten dazu.

Die Ergebnisse der Jahre 2007/2008/2009 im Archiv.