Fleisch und Fleischerzeugnisse

Was wird untersucht?

  • Frischfleisch (z.B. Geflügel, Wildfleisch, Schweineschnitzel)
  • Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse (z.B. Frikadelle, Thüringer Mett)
  • Fleischzubereitungen (z.B. Spieße, Pfannen, Geschnetzeltes)
  • Rohpökelwaren (z.B. Schinkenspeck, lufttrockener oder geräucherter Schinken)
  • Kochpökelwaren (z.B. Kochschinken, Kasseler)
  • Fleisch- und Wurstkonserven
  • Rohwurst (z.B. Salami, Zwiebelmettwurst, Teewurst)
  • Brühwurst (z.B. Mortadella, Bierschinken, Wiener)
  • Kochwurst (z.B. Leberwurst, Sülzwurst, Rotwurst)

Welche Untersuchungen werden durchgeführt?

  • Bestimmungen des Frischezustandes sowie der sensorischen Beschaffenheit
  • Untersuchung auf  Bakterien z.B.
    • Hackfleisch und Geflügel auf Salmonellen
    • frische Rohwürste auf Listeria monocytogenes und Salmonellen
    • Fleischzubereitungen auf Staphylococcus aureus
    • auf Hygieneindikatorkeime wie Enterobakterien einschl. E. coli
    • Verderbniserreger wie Milchsäurebakterien und Pseudomonaden
    • Untersuchungen zur Sterilität von Konserven
  • Oberflächenkontamination mit lebensmittelassoziierten Viren
  • Bestimmung von chemischen Parametern wie Fett-, Eiweiß- und Wassergehalt sowie Berechnung von Qualitätsparametern wie beispielsweise der Gehalt an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (BEFFE) zur Überprüfung der Anforderungen  der Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches
  • Bestimmung der geweblichen Zusammensetzung über Dünnschnitte (Histologie)
  • Bestimmung der Tierart und Prüfung auf Fremdeiweiße
  • Untersuchung zum Einsatz von Zusatzstoffen (z. B. Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker)
  • Untersuchung auf Rückstände (z.B. Pharmakologische Wirkstoffe, Schwermetalle)
  • Prüfung auf Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen  bezüglich der Kennzeichnung

Untersuchungsergebnisse 2016

Fleisch: 130 Proben, davon 5 beanstandet (3,8 %)
Hackfleisch: 269 Proben, davon 23 beanstandet (8,6 %)
Geflügel: 124 Proben, davon 12 beanstandet (9,7 %)
Wild (roh): 45 Proben, davon 8 beanstandet (17,8 %)



Gesundheitsschädlich, Gesundheitsgefährdend (7)
Verzehrsfertiges Hackfleisch war einmal mit Salmonellen und viermal mit einem verotoxinbildenden E. coli (VTEC) kontaminiert und damit aufgrund des möglichen Rohverzehrs zur Gesundheitsschädigung geeignet. Eine Probe Carpaccio war ebenfalls mit VTEC verunreinigt. Scharfkantige Metallsplitter wurden in einem Stück Wildschweinfleisch aufgefunden.
Nicht zum Verzehr geeignet (6)
Aufgrund gravierender mikrobiologischer und/oder sensorischer Abweichungen waren mehrere Proben zum Verzehr nicht mehr geeignet.
Wertgemindert (1)
Eine Probe Damwild-Gulasch wich deutlich von der Verkehrsauffassung ab.
Schadstoffe, Überschreitung von Höchstgehalten (1)
In einer Hafermastgans wurden die antibiotisch wirksamen Stoffe Enrofloxacin und Ciprofloxacin nachgewiesen, die in der Summe die zulässige Höchstmenge gemäß Verordnung (EU) Nr. 37/2010 überschritten. Nach der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 Anhang I ist Fleisch, dass Rückstände oberhalb der nach Gemeinschaftsrecht festgelegten Werte enthält, für genussuntauglich zu erklären.
Irreführung, Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften (13)
Drei Hackfleischproben wiesen einen deutlich höheren Fettgehalt als deklariert auf. Einmal wurde ein Verhältnis von Kollagen zu Fleischeiweiß zu niedrig angegeben. Zwei Erzeugnisse waren mit widersprüchlichen Verwendungs- und Zubereitungshinweisen versehen.
Bei sieben Proben war die Kennzeichnung nicht rechtskonform. Es fehlten z.B. Mindesthaltbarkeitsdatum, Nettofüllmenge, Einfrierdatum, Ursprungsland oder die Herstellerangabe bzw. es war die Nährwertdeklaration formal nicht korrekt dargestellt worden.
Siebenmal wurden untypisch hohe Gehalte an Verderb-Erregern oder Hygiene-Indikatorkeimen festgestellt, so dass die entsprechenden Proben als hygienisch nachteilig beeinflusst beurteilt wurden.
In zwei bestimmungsgemäß nicht zum Rohverzehr vorgesehenen Proben Geflügelfleisch sowie einem Hackfleisch wurden Salmonellen nachgewiesen. Drei Proben Hackfleisch wiesen unbefriedigende Ergebnisse bei Prozesshygieneparamatern auf.
Hinweise (75)
In 75 Fällen wurden der Lebensmittelüberwachungsbehörde fachliche Hinweise zugearbeitet. Dabei handelte es sich zumeist um moderat erhöhte Keimkonzentrationen, den Nachweis von Krankheitserregern auf bestimmungsgemäß noch zu erhitzenden Erzeugnissen, aber auch leichte Kennzeichnungsmängel sowie sensorische Auffälligkeiten gehörten dazu.


Fleischerzeugnisse: 379 Proben, davon 60 beanstandet (15,8 %)
Hackfleischerzeugnisse: 182 Proben, davon 21 beanstandet (11,5 %)


Gesundheitsschädlich, Gesundheitsgefährdend (3)
Ein Hackepeter sowie ein Putenlachsfilet waren mit Salmonellen kontaminiert und damit aufgrund ihres verzehrfertigen Charakters zur Gesundheitsschädigung geeignet. Eine geräucherte Gänsekeule wies einen hohen Gehalt an Listeria monocytogenes auf.
Nicht zum Verzehr geeignet (3)
Aufgrund gravierender mikrobiologischer und sensorischer Abweichungen waren zwei Proben (Schweinegeschnetzeltes und Hüftschinken) zum Verzehr nicht mehr geeignet. Bei einer Probe Hähnchen-Minutensteaks wurden Haare gefunden.
Wertgemindert (14)
Eine Probe Bratwurst war akut verderbgefährdet. Fünf Proben Hackepeter enthielten zugesetztes Wasser, drei Proben Corned Beef zu viel Bindegewebe (BEFFE <18%) und zwei Kochpökelwaren wiesen einen zu geringen Fleischeiweißwert im fettfreien Anteil auf. Zudem war bei drei Rohschinken eine unzureichende Abtrocknung festgestellt worden.
Irreführung, Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften (53)
Bei vier Proben war die Aufmachung/Kennzeichnung der Proben geeignet, den Verbraucher zu täuschen (beispielsweise entsprach die Bezeichnung des Lebensmittels nicht der Verkehrsauffassung). Bei acht Proben wurde ein erhöhter Wassergehalt festgestellt. Fünf Proben wiesen Abweichungen bei Qualitätskriterien (BEFFE, FEifA) auf.
Bei 40 Proben war die Kennzeichnung nicht rechtskonform. Es fehlten z.B. Mindesthaltbarkeitsdatum, Nennfüllmenge, Herstellerangaben, Loskennzeichnung, Identitätskennzeichen oder Informationen zu Allergenen und Stoffen, die Unverträglichkeiten auslösen können.
Zusatzstoffe, fehlende Kenntlichmachung, unzulässige Verwendung (7)
Bei sechs Proben war Kenntlichmachung von Zusatzstoffen nicht rechtskonform, z. B. fehlende Hinweise auf die Verwendung von Konservierungsstoffen. Eine Fleischzubereitung aus Rindfleisch wurde unzulässig mit Phosphaten hergestellt.
Verstöße gegen sonstige Vorschriften/Hilfsnormen (5)
Dreimal wurden untypisch hohe Gehalte an Verderberregern oder Hygieneindikatorkeimen festgestellt, so dass die entsprechenden Proben als hygienisch nachteilig beeinflusst beurteilt wurden.
Bei einem marinierten Nackensteak wurden Salmonellen sowie bei einem Kasselerkamm Listeria monocytogenes nachgewiesen.
Hinweise (59)
Zu 59 Proben wurden der Lebensmittelüberwachungsbehörde fachliche Hinweise zugearbeitet. Dabei handelte es sich zumeist um moderat erhöhte Keimkonzentrationen, den Nachweis von Krankheitserregern auf bestimmungsgemäß noch zu erhitzenden Erzeugnissen, aber auch leichte Kennzeichnungsmängel sowie sensorische Auffälligkeiten gehörten dazu.


Wurstwaren: 571 Proben, davon 100 beanstandet (17,5 %)

Gesundheitsschädlich, Gesundheitsgefährdend (3)
Listeria monocytogenes in gesundheitsgefährdender Konzentration wurden bei Rohwürsten nachgewiesen.
Nicht zum Verzehr geeignet (2)
Aufgrund gravierender mikrobiologischer/sensorischer Abweichungen waren zwei Proben zum Verzehr nicht mehr geeignet.
Wertgemindert (14)
Eine Probe Römerbraten war akut verderbgefährdet.
Bei 10 Proben wurde ein erhöhter Quotient von Wasser/Fleischeiweiß (erhöhter Fremdwassergehalt) bzw. ein erhöhter Fett/Fleischeiweiß-Quotient ermittelt.
Bei drei Proben war der Gehalt an BEFFE bzw. BEFFE/FE zu gering, was auf eine qualitativ nicht grade sorgfältige Fleischauswahl hindeutete.
Irreführung, Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften (70)
Bei insgesamt 10 Proben war die Aufmachung/Kennzeichnung der Proben geeignet, den Verbraucher zu täuschen, insbesondere durch unkorrekte Bezeichnung, unvollständige Reifung von einem als Rohwurst in Verkehr gebrachtem Erzeugnis sowie durch  gravierende Abweichungen bei der Nährwertkennzeichnung.
Bei 60 Proben war die Kennzeichnung nicht rechtskonform. Es fehlten beispielsweise die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums, die Nennfüllmenge, Herstellerangaben, Loskennzeichnung, Identitätskennzeichen, Klassennamen bei Zusatzstoffen oder Zutaten und Informationen über Allergene oder Stoffe die Unverträglichkeiten auslösen können.
Zusatzstoffe, fehlende Kenntlichmachung, unzulässige Verwendung (14)
Bei 14 Proben waren die Angaben über die verwendete Zusatzstoffe unvollständig oder fehl-ten vollständig (oft Konservierungsstoffe/Nitritpökelsalz oder Phosphat).
Verstöße gegen sonstige Vorschriften/Hilfsnormen (7)
Bei sieben Proben wurde Listeria monocytogenes nachgewiesen.
Hinweise (72)
In 72 Fällen wurden der Lebensmittelüberwachungsbehörde fachliche Hinweise zugearbeitet. Dabei handelte es sich zumeist um moderate mikrobiologische Abweichungen, aber auch leichte Kennzeichnungsmängel sowie sensorische Auffälligkeiten gehörten dazu.



zuletzt geändert am: 02.08.2017