In den letzten Wochen ist die Verwendung von Enzymen zur "Verklebung" kleiner Fleischreste zu zusammengefügten Fleischerzeugnissen (sogenannter "Klebeschinken") im Fokus der Öffentlichkeit. Insbesondere bei Rohschinken ist dadurch eine Irreführung von Verbrauchern nicht auszuschließen. Die Routinemäßigen Untersuchungen im LALLF haben bisher keine Hinweise auf derartige Produkte ergeben.
Die Mitarbeiter des LALLF waren aufgrund einer Arbeitstagung des Arbeitskreises der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen (ALTS) für diese Problematik sensibilisiert, so dass bei der sensorischen Begutachtung besonders auf die gewachsene Struktur der Schinken geachtet wurde.

Im Jahr 2009 war keiner der 43 Rohschinken, die zur Untersuchung eingesandt wurden, auffällig.
In diesem Jahr wurden bereits 19 Rohschinken im LALLF untersucht. Alle Proben wiesen makroskopisch keine Auffälligkeiten auf, die auf den Einsatz von Enzymen zur Vernetzung/Verklebung kleinerer Muskelfleischstücke hindeuteten. Aus diesem Grund wurden bisher bei Rohpökelwaren keine weiterführenden, histologischen Untersuchungen durchgeführt. Im Übrigen sind die verwendeten Enzyme, wie z. B. Transglutaminase, nicht direkt nachweisbar.

Biogene Amine sind im Tier und Pflanzenreich weit verbreitete Substanzen mit häufig physiologischer Bedeutung, z.B. als lokale Gewebshormone oder als Bausteine von Hormonen. Sekundär entstehen sie als Abbauprodukte von Aminosäuren durch mikrobiologische Prozesse. In größeren Mengen aufgenommen, können biogene Amine (insbesondere Histamin) zu schweren Vergiftungen führen, die sich in akuten Beschwerden wie Atemnot, Blutdruckabfall, Rötung der Haut, Übelkeit, Magenkrämpfe und Kopfschmerzen zeigen. Da die meisten biogenen Amine hitzebeständig sind, können die Gehalte während der Zubereitung durch Kochen oder Braten nicht reduziert werden.

In vielen Lebensmitteln sind biogene Amine in kleineren Mengen enthalten. Sie entstehen während der Lagerung, Verarbeitung und Reifung aus Eiweißstoffen und spielen in Lebensmitteln als Geschmacks- und Aromastoffe eine Rolle.
Während die Bildung von biogenen Aminen z.B. im Käse Bestandteil der üblichen Reifung ist, können sie im Fisch einen fortschreitenden Verderb anzeigen.
Einen rechtlich festgelegten Grenzwert gibt es nach der VO (EG) 2073/2005 nur für das Histamin: 200 mg/kg für Fischerzeugnisse aus Fischarten, bei denen ein hoher Gehalt an Histidin auftritt, z.B. Makrele oder Hering. Bei Erzeugnissen dieser Fischarten, die einem enzymatischen Reifungsprozess in Salzlösung unterzogen wurden, liegt der akzeptable Höchstwert bei 400 mg/kg. Diese Grenzwerte gelten für die betriebliche Eigenkontrolle.
Im Berichtsjahr 2009 wurden im LALLF M-V insgesamt 92 Proben Fisch und Fischerzeugnisse auf biogene Amine untersucht. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengefasst. Bezogen auf die Leitsubstanz Histamin waren bei über 90 % der Proben Werte unter 5 mg/kg zu verzeichnen.
Nur bei einer Verdachtsprobe Thunfisch wurde mit einem Gehalt von 4.500 mg/kg der Grenzwert von 200 mg/kg deutlich überschritten. Der Thunfisch stammte aus einer bereits länger geöffneten Konserve (1.400 g) in einem Gastronomiebetrieb. Kurz nach dem Verzehr eines Salates mit Thunfisch aus dieser Dose ist es bei einer Kundin zu typischen Symptomen einer Histaminvergiftung gekommen. Die Probe wurde somit als gesundheitsschädlich beurteilt.

Die Tabelle mit den Ergebnissen der untersuchten Substanzen finden Sie hier (pdf 28 kB)

Im Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei M-V werden jährlich etwa 500 Speiseeisproben mikrobiologisch untersucht. Die Ergebnisse der letzten Jahre zeigten, dass krankmachende Keime kaum eine Rolle spielen, es jedoch immer wieder Hygienemängel bei der Herstellung und bei der Abgabe des Gefrorenen gibt. Besonders auffällig war Softeis. Dieser speziellen Zubereitungsform galt besondere Aufmerksamkeit. Bei der Speiseeisherstellung und -abgabe besteht aufgrund der vorhandenen Milchbestandteile ein potentielles Hygienerisiko. In seltenen Fällen können auch krankmachende Keime vorkommen. Eis mit Milchanteil ist ein guter Nährboden für Bakterien. Zudem wird Speiseeis in seinen zahlreichen Varianten gern von Kindern verzehrt. Deshalb ist eine ausreichende amtliche Kontrolle angezeigt.

Nach EU-Verordnung bzw. nach den Kriterien der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) wurden Untersuchungen auf Hygienenachweiskeime, wie Enterobakterien (Darmbakterien) und Staphylokokken sowie auf die Krankheitserreger Salmonellen und Listerien durchgeführt. Listeria monocytogenes und Salmonellen dürfen nicht nachweisbar sein. Die Enterobakterien- und Staphylokokken-Zahlen dürfen die Grenz- bzw. Warnwerte der EU- Verordnung oder der DGHM nicht überschreiten.

Untersuchungsergebnisse
Bis August 2009 wurden 378 Speiseeisproben, darunter 205 Softeiseinsendungen untersucht. Alle Resultate der Untersuchung auf Krankheitserreger waren negativ. 75 Proben wurden wegen Grenz- bzw. Warnwertüberschreitungen von Enterobakterien beanstandet. Ein Milcheis hatte einen sandigen Geschmack. Bei zwei weiteren Proben wurde ein chemischer Fremdgeschmack registriert. Die Beanstandungsquote betrug 20,9 %. Sie entspricht etwa der Gesamtquote des Vorjahres mit 20,6 %, vorbehaltlich weiterer Probeneinsendungen, die in dieser Saison noch zu untersuchen sind.
Bei Softeis, dessen Abgabe über Automaten erfolgt, war die Beanstandungsquote mit 31,2 % noch höher. Die Quote des Vorjahres betrug bei Softeis 37,9 %. Hier zeigt sich in diesem Jahr ein Trend zur Qualitätsverbesserung.

Maßnahmen
Bei Grenz- oder Warnwertüberschreitungen erfolgte eine Beurteilung nach Vorgaben der Lebensmittelhygiene-Verordnung. Diese Befunde deuten auf Hygienemängel, sowohl bei der Herstellung als auch bei der Abgabe von Speiseeis hin. Sie stellen jedoch keine gesundheitliche Gefahr dar, geben aber stets Anlass zu Hygienekontrollen durch die Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter. Es werden entsprechenden Auflagen zur Mängelbeseitigung erteilt.

Fazit
Speiseeis ist ein sicheres Lebensmittel. Krankheitskeime wurden nicht nachgewiesen. Jedoch gibt es immer wieder Hygienemängel bei loser Abgabe. Dies betrifft besonders Softeis aus Automaten.
Einige Eisdielen die Softeis abgeben, haben nach wie vor Probleme mit der fachgerechten Reinigung und Desinfektion der Geräte. Auf eine Deutsche Industrienorm über Speiseeisautomaten wird aufmerksam gemacht. Die DIN 10581 beschreibt wichtige Details über Hygienemaßnahmen beim Umgang mit Speiseeisautomaten.

Uran ist ein in der Umwelt weit verbreitetes radioaktives Schwermetall. Uranverbindungen sind natürliche Bestandteile bestimmter Gesteine und Mineralien und kommen in Boden, Luft und Wasser vor. Wegen des ubiquitären Vorkommens von Uran kann es in Spuren auch in Mineralwässern enthalten sein. Da diese zunehmend als Ersatz für Trinkwasser verwendet und auch zur Zubereitung von Säuglingsnahrung ausgelobt werden, hatte das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) im Jahr 2005 abgeschätzt, welche Mengen an Uran in Mineralwasser toleriert werden können. Nach der Empfehlung des BfR sollten in Mineralwässern, die für die Zubereitung von Säuglingsnahrung als geeignet ausgelobt sind, maximal 2 Mikrogramm Uran im Liter (µg/l) enthalten sein. Dieser Gehalt wurde mit der Vierten Verordnung zur Änderung der Mineral- und Tafelwasser-Verordnung vom 01. Dezember 2006 als Grenzwert für derartige Mineralwässer in nationales Recht übernommen.

Im Rahmen eines Überwachungsprogramms wurden im Jahr 2006 bundesweit Rohwasser für Mineralwasser (Brunnenproben) und Mineralwasser auf Uran untersucht. Auch M-V beteiligte sich an dieser Datenerhebung.

In M-V sind fünf Betriebe ansässig, die Wässer, die als natürliche Mineralwässer amtlich anerkannt wurden, abfüllen. Von den 22 in 2006 untersuchten Proben, sowohl Rohwasser als auch abgefüllte Mineralwasser, wies keine Probe Gehalte an Uran von mehr als 2 µg/l auf. Auch die Untersuchungen in den Jahren 2007 und 2008 ergaben Gehalte deutlich unterhalb dieses Wertes.

Links:
Stellungnahme Nr. 024/2005 des BfR vom 13. Mai 2005

Stellungnahme Nr. 020/2007 des Bfs und des BfR vom 5. April 2007

Mineral- und Tafelwasser-Verordnung

                                                                    Vierte Verordnung zur Änderung der Mineral- und Tafelwasser-Verordnung