Ascorbinsäure in Apfelsäften

Ascorbinsäure in Apfelsäften - Ergebnisse eines koordinierten Überwachungsprogrammes der NOKO-Länder im Erntejahr 2014

In einem Projekt der sieben Teilnehmerländer der Norddeutschen Kooperation – Berlin, Brandenburg, Bremen, Hamburg, Mecklenburg-Vorpommern, Niedersachsen und Schleswig-Holstein - sind insgesamt 83 naturtrübe Apfelsäfte auf verschiedene Parameter in Speziallaboren der jeweiligen Kompetenzzentren in Berlin, Braunschweig, Bremen, Neumünster und Rostock untersucht worden... pdf

Glühweine des Winters 2014 im Test

Beschaffenheit von Glühweinen - Koordiniertes Überwachungsprogramm der NOKO-Länder im Winter 2014

In einem Projekt der sieben Teilnehmerländer der Norddeutschen Kooperation – Berlin, Brandenburg, Bremen, Hamburg, , Mecklenburg-Vorpommern, Niedersachsen und Schleswig-Holstein - sind insgesamt 139 Glühweine auf verschiedene Parameter in Speziallaboren in Berlin, Braunschweig, Bremen und Hamburg untersucht worden. Hierbei wurde ein Schwerpunkt darauf gesetzt, die unerhitzte Originalware und den erhitzten Glühwein miteinander zu vergleichen, um so Abweichungen entweder auf die Originalware oder auf den Erhitzungsprozess zurückführen zu können.
Die Proben stammten hauptsächlich von Ständen auf Weihnachtsmärkten oder in Fußgängerzonen und wurden von den zuständigen Kontrolleuren zwischen dem 26.11. und dem 22.12.14 entnommen. Es wurden 83 erhitzte Glühweinproben und 56 Proben der Originalware zur Untersuchung eingesendet.

Im Folgenden sind die Ergebnisse zusammengefasst:
-    Neun der erhitzten Proben wiesen gravierende sensorische Mängel (im Geruch und Geschmack) auf, so dass sie als „nicht handelsüblich beschaffen“ beurteilt wurden.
-    Fünf der erhitzten Proben wurden aufgrund eines zu geringen Alkoholgehaltes, z. T. in Kombination mit entsprechenden sensorischen Mängeln beanstandet.
-    Kupfer und Nickel können auch aufgrund der im Produkt enthaltenen Säure aus dem Kochgeschirr herausgelöst werden und in die erhitzte Flüssigkeit übergehen. In fünf der erhitzten Proben sind erhöhte Schwermetallübergänge von Kupfer und Nickel nachgewiesen worden.
-    Eine Probe enthielt einen unerlaubten Wasserzusatz.
-    Eine Probe enthielt einen unerlaubten Alkoholzusatz.
-    Vier Proben Fruchtglühweine wurden unerlaubt als „Glühwein“ in den Verkehr gebracht. Bei der Erwärmung/Bevorratung in Thermen, Kesseln und Einkochautomaten wurden vermehrt sensorische und chemische Abweichungen festgestellt, die auf die thermische Belastung bei der Erwärmung und Bevorratung zurückgeführt werden konnten.
-    Bei Glühweinen aus Durchlauferhitzern wurde keine sensorische Abweichungen festgestellt
-    In 85 % der erhitzen Glühweine war Schwefeldioxid, ein Allergen, nachweisbar. Die Substanz ist ein zugelassener Zusatzstoff (E 220) in der Lebensmittelherstellung und wird als Oxidationsschutz eingesetzt.

Hintergrundinformationen
Ein Glühwein wird definitionsgemäß ausschließlich aus Rotwein oder Weißwein gewonnen, hauptsächlich mit Zimt und/oder Gewürznelken gewürzt, hat einen vorhandenen Alkohol-gehalt von mindestens 7 Volumenprozent und kann gesüßt werden. Alle weiteren Zutaten auch ein Wasser- oder Alkoholzusatz sind nicht erlaubt. Wenn ein Weißwein zur Herstellung verwendet wird, muss ein Hinweis darauf in der Kennzeichnung erfolgen z. B. „Glühwein aus Weißwein“ oder „weißer Glühwein“.

Der Geruch und Geschmack von Glühwein verschlechtert sich bei unsachgemäßer Erhitzung. Deshalb sollte Glühwein nur langsam, nicht über 70°C und so kurz wie möglich erhitzt werden. Ansonsten kann es zu übermäßigem Alkoholverlust durch Verkochen und einer deutlichen geruch- und geschmacklichen Verschlechterung kommen. Die weihnachtlichen Gewürznoten sind nicht mehr erkennbar, dafür entstehen z. B. Kochnoten oder brandige Noten (verbrannt).

Materialen zum Erhitzen und Vorrätig Halten von Glühwein müssen wie bei allen Lebensmitteln für den Lebensmittelkontakt geeignet sein, wie z. B. Edelstahl oder Emaille. Bei der Verwendung von ungeeigneten Materialien (Kessel oder Armaturen aus Kupfer, Aluminium, Eisen oder Messing) kann es zu ungewollten Stoffübergängen in den Glühwein kommen.

Bei der Verwendung von Durchlauferhitzern wird der Glühwein nur sehr kurzfristig und indirekt erhitzt. Hiernach wurden keine sensorischen Abweichungen oder Verkochen festgestellt.

Unterschied zwischen Glühwein und Fruchtglühwein:
„Glühwein“ in Alleinstellung ist den Erzeugnissen aus Wein vorbehalten. Wird statt Rot- oder Weißwein ein Fruchtwein zur Herstellung eines Heißgetränkes verwendet, handelt es sich um einen Fruchtglühwein, der nicht als Glühwein sondern als „Glühwein aus Obst und Beeren“, „Obst- und Beerenglühwein“ oder unter der Nennung der Frucht, wie z. B. „Heidelbeerglühwein“ oder „Kirschglühwein“ angeboten werden darf. Solche Produkte sind keine Weinerzeugnisse, sondern unterliegen als weinähnliche Erzeugnisse den rechtlichen Bestimmungen des allgemeinen Lebensmitterechts.

Pyrrolizidinalkaloide in Lebensmitteln

Pyrrolizidinalkaloide sind Giftstoffe bestimmter Pflanzen, die aufgrund ihres gesundheitsschädigenden Potenzials in Lebens- und Futtermitteln unerwünscht sind. Diese Stoffe kommen zum Beispiel im Jakobskreuzkraut vor.
Das Kreuzkraut ist in unserer Region eine weit verbreitete, anspruchslose Pflanze, die auf Wiesen, an Feld- und Straßenrändern und auf Brachland vorkommt.

In Deutschland sind Pyrrolizidinalkaloide in Tees, Kräutermischungen und Honigen nachgewiesen worden.
Es gibt Vergiftungsfälle bei Haustieren, wenn sie Greiskräuter, wie das Jakobskreuzkraut, auf Weiden fressen.

Zu Pyrrolizidinalkaloiden in Lebensmitteln soll an dieser Stelle auf folgende Veröffentlichungen hingewiesen werden:

- BfR  pdf (45 kB)

          Link zum Thema auf der BfR-Seite

- LAVES   Link zum Thema "Pyrrolizidinalkaloide in Honig"
                Aus dem Institut für Bienenkunde in Celle: pdf (75 kB)

Vortrag von Christoph Hildebrandt (Lebensmittelchemiker)

auf dem Anwenderforum Ionenchromatographie in Hamburg, 21.04.2015.

 Präsentation als PDF (400 KB) 

  • Monophosphat in Getränken: H3PO4 in Cola mittels isokratischer Elution
  • Mono- Di- Triphosphat in Fisch und Wurst:  Gradiententechnik

"Energy Shots" können Gesundheitsrisiko sein

So genannte ?Energy Shots? sind neu auf dem Markt befindliche Trendgetränke mit hohen Konzentrationen an Koffein und Taurin*, die in ihrer Aufmachung und Zusammensetzung den als ?Energydrinks? bekannten Erfrischungsgetränken ähneln. Sie sind als Nahrungsergänzungsmittel deklariert und enthalten bereits in den kleineren Angebotsmengen von z. B. 50 ml oder 60 ml mehr Koffein und Taurin als bisher dargebotene 250 ml-Portionen ?Energydrinks?. Mit dem Verzehr soll u. a. eine leistungssteigernde Wirkung erzielt werden. Das macht den Konsum gerade bei Jugendlichen und auch bei sportlichen Aktivitäten oder Diskothekbesuchen attraktiv.

Vor dem übermäßigen Verzehr soll an dieser Stelle gewarnt werden.
Durch die hohen Konzentrationen an Koffein von 50 mg bis 300 mg, Taurin von 200 mg bis 1000 mg pro Portionsgröße und energiehaltigen Stoffen wie Inosit, Glucuronolacton werden die Energy Shots zu ?Cocktails?, die bei übermäßigem Verzehr nicht ungefährlich sind. Mit den benannten Inhaltsstoffen sind sie für Kinder, Schwangere, Stillende und koffeinempfindliche Personen ungeeignet! Außerdem wird vor dem gleichzeitigen Verzehr von Alkohol wegen möglicher gesundheitlicher Nebenwirkungen dringend abgeraten.
Bei einem Konsum über der deklarierten Verzehrsempfehlung (ein Shot pro Tag) kann es zu Nervosität, Schlaflosigkeit, Übelkeit und Kopfschmerzen und teilweise auch zu Wahrnehmungsstörungen, Vergiftungen und Verwirrtheitszuständen kommen.

Quelle/Ergänzende Angaben:
Bundesinstitut für Risikobewertung Berlin: Gesundheitliche Risiken durch den übermäßigen Verzehr von Energy Shots Stellungnahme Nr. 001/2010 des BfR vom 2. Dezember 2009
http://www.bfr.bund.de/cm/208/gesundheitliche_risiken_durch_den_uebermaessigen_verzehr_von_energy_shots.pdf

* Taurin = Aminosulfonsäure (wasserlösliche kristalline Substanz)



zuletzt geändert am: 17.05.2016